Każdy rolnik zajmujący się utrzymaniem i hodowlą perliczek staje przed zadaniem uboju drobiu. Prawidłowość tej procedury, jak również późniejsza obróbka tuszy, decydują o smaku mięsa i trwałości produktu. Znajomość ważnych niuansów pomoże Ci uniknąć błędów i uzyskać produkt wysokiej jakości.
Przygotowanie do uboju
Zwróć uwagę na właściwe przygotowanie przed ubojem:
- Perliczkę wybraną do uboju należy umieścić w oddzielnej wolierze, którą należy utrzymywać w czystości. Upewnij się, że pomieszczenie jest wolne od ptasich odchodów i brudu, który może zbierać drób.
- Przed wysłaniem perliczki na rzeź należy oczyścić przewód pokarmowy ptaka. Aby to zrobić, umieść ją na diecie głodowej na 20 godzin, podczas gdy dostęp do czystej wody pitnej dla perliczki nie powinien być ograniczany.
- Doświadczeni hodowcy drobiu zalecają stosowanie łagodnego środka przeczyszczającego w celu przyspieszenia procesu. Najczęściej używany do tego celu jest mirabilit, zwany także solą Glaubera.
- W przypadku braku środka przeczyszczającego można zastosować małą sztuczkę. Światło zawarte w wolierze w nocy dezorientuje drób, co z kolei spowoduje przyspieszenie wszystkich procesów wewnętrznych, w tym trawienia.
Jak długo perliczki rosną przed ubojem?
Głównym kryterium, według którego perliczkę można skierować do uboju, jest jej masa mięśniowa. Perliczka przybiera na wadze znacznie szybciej niż kurczak.
Aby uzyskać udany przyrost masy ciała, ptak potrzebuje co najmniej 4,5 kg wysokiej jakości karmy uzupełniającej. Trzymiesięczna perliczka waży zwykle do półtora kg. Następnie drób można skierować do uboju.
Maksymalny zestaw masy mięśniowej perliczki osiąga wiek pięciu miesięcy. W tym okresie waga samicy osiąga 1,5 kg, a samca do 2 kg.
Perliczki ubijane są w wieku trzech miesięcy, ponieważ mięso drobiowe w tym okresie jest szczególnie miękkie i delikatne w konsystencji. Charakteryzuje się również niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością aminokwasów niezbędnych dla organizmu człowieka.
Jakich narzędzi potrzebujesz?
Do przeprowadzenia uboju perliczki w domu używa się dużego tasaka . Z jego pomocą zabieg nie wymaga dużo czasu i wysiłku.
Ostry tasak łatwo przecina gardło i naczynia krwionośne ptaka, co pozwala mu umrzeć natychmiastowo bez odczuwania bolesnych wrażeń. Jednak użycie dużego tasaka jest realnym rozwiązaniem tylko wtedy, gdy mięso ma być zużyte natychmiast.
Możesz go przechowywać przez minimalny czas. Wynika to z faktu, że uboj otwarty przyczynia się do infekcji i uszkodzenia integralności produktu, w związku z czym mięso zaczyna gnić dość szybko.
Podczas uboju dużej liczby perliczek należy użyć ostrego noża, który wbija się w dziób ptaka, uszkadzając żyłę szyjną. Ta metoda uboju pozwala zachować świeżość mięsa przez długi czas.
Proces krok po kroku
W zależności od doświadczenia w uboju drobiu, a także wielkości głów, konieczne jest wybranie wygodnej i łatwej do wykonania procedury. Nie zapomnij o czystości używanych narzędzi i odzieży.
Instrumenty można dezynfekować 2% wybielaczem, pozostawiając je w roztworze na 40 minut. W przypadku braku środka dezynfekującego wskazane jest gotowanie narzędzi przez co najmniej dziesięć minut.
Zaleca się ubój wczesnym rankiem.
Ubój
Ścięcie perliczki polega na użyciu ostrego topora lub tasaka. Procedura przebiega w trzech prostych etapach:
- Dla wygody zawiąż ptaszkowi nogi i umieść go w specjalnej torbie, która umożliwia unieruchomienie głowy w jednej pozycji.
- Umieść ptaka na płaskiej powierzchni.
- Dopasuj się i uderz siekierą (lub tasakiem) w szyję ptaka. Spróbuj odciąć głowę za pierwszym razem. W ten sposób będziesz mógł uratować ptaka przed udręką.
Konieczne jest wykrwawienie tuszy po odcięciu głowy. Aby to zrobić, zawieś go za nogi, umożliwiając w ten sposób odpływ krwi. W żadnym wypadku nie zaleca się zaniedbywania tego procesu, ponieważ pozostałe skrzepy krwi mogą wywołać namnażanie się bakterii i skrócić okres przydatności do spożycia mięsa.
Podobnie jak w przypadku kurczaka, możesz użyć techniki uboju dziobem lub dzielonego:
- Weź głowę perliczki w lewą dłoń, dziobem skierowanym do siebie.
- Następnie wsuń ostry nóż bezpośrednio w dziób perliczki. Uszkodzenie żyły szyjnej prowadzi do śmierci ptaka, przy jednoczesnym zachowaniu integralności mięsa.
Na poniższym filmie hodowca przedstawia proces uboju perliczki:
Ściśnij i podpal
Przed oskubaniem bezkrwawą tuszę perliczki umieść na chwilę w głębokim pojemniku z gorącą wodą. Jego temperatura nie powinna być wyższa niż 60 stopni. I dopiero potem możesz zacząć usuwać pióra.
Przede wszystkim usuwa się duże pióro, a następnie przechodzą na małe pióra. Puch jest usuwany jako ostatni.
Śpiew odbywa się za pomocą konwencjonalnego palnika na alkohol lub gaz. Ważnym warunkiem jest brak fałd na tuszy. Dlatego za każdym razem konieczne jest uszczelnienie miejsca do przypalenia.
Jeśli tusza jest mokra, przed śpiewaniem zaleca się natrzeć ją mąką pszenną lub żytnią. Absorbuje całą wilgoć obecną na powierzchni tuszy, a puch pozostały po oskubaniu zostanie łatwo usunięty podczas oddzielania.
Palącą się sadzę można łatwo zmyć czystą wodą.
Patroszenie
Przed zabiegiem patroszenia perliczki odcina się nogi, skrzydła i kręgosłup szyjny do drugiego kręgu. Podczas usuwania szyi w pierwszej kolejności usuwa się skórę, a dopiero potem przecina się kręg. Łapy usuwa się 15 mm poniżej stawów piętowych, a skrzydła do pierwszego stawu.
Wtedy możesz zacząć patroszenie na brzuch. Będziesz musiał usunąć wszystkie narządy wewnętrzne ptaka, w tym wole i przełyk.
Podczas usuwania śledziony należy zachować szczególną ostrożność. Jeśli integralność narządu jest uszkodzona, wypływa płyn, który nadaje mięsu gorycz.
Pod koniec procesu dokładnie wypłucz tuszę w lodowatej wodzie 3 razy. Wodę należy wymieniać przy każdym płukaniu. Pozostawienie wypatroszonej tuszy w wodzie przez długi czas nie jest tego warte, ponieważ powoduje to zmniejszenie zawartości składników odżywczych w mięsie.
Obejrzyj proces patroszenia perliczki na poniższym filmie:
Starzenie się tuszy
Wypatroszoną i umytą tuszę pozostaw na chwilę do ostygnięcia. Najlepiej zrobić to w czystym, umiarkowanie wilgotnym środowisku w temperaturze pokojowej. Z reguły dojrzewanie tuszy perliczki nie trwa dłużej niż 6 godzin. Następnie możesz rozpocząć gotowanie mięsa.
Jeśli chcesz zachować mięso przez dłuższy czas, zaleca się uciekanie się do zamrażania. Długotrwałe przechowywanie mrożonej perliczki obniża wartość odżywczą produktu.
Rzeź
Istnieje kilka opcji cięcia tuszy perliczki na części. Całe tuszę gotuje się tylko na grillu, w piekarniku lub w trakcie gotowania. W innych przypadkach będziesz musiał skorzystać z cięcia na jeden z następujących sposobów:
- Rzeź bez kości. Oznacza całkowite usunięcie mięsa z kości. W podobny sposób uzyskuje się polędwicę, która jest potrzebna do przygotowania pieczeni lub różnego rodzaju mięsa mielonego.
- Częściowy rozbiór tusz. Polega na pocięciu ptaka na symetryczne kawałki. Podobną metodę stosuje się do przygotowywania pieczonych i smażonych potraw.
- Bezodpadowy rozbiór tuszy perliczki. Często używany przez gospodynie domowe. Dzięki niemu mięso z perliczki może być wykorzystane maksymalnie ekonomicznie. Możesz przygotować szeroką gamę potraw - od bulionu po zapiekankę mięsną.
Aby przeprowadzić bezodpadowe rozbiór tusz perliczek:
- Zrób małe nacięcie na udzie. Odciągnij ją do tyłu i lekko obróć drugą ręką, kontynuując cięcie nożem.
- Podobna procedura jest wykonywana z wingletem. Po usunięciu chrząstki ramiennej odcina się skrzydełko.
- Pierś tuszy perliczki jest przecięta pośrodku. Polędwicę usuwa się z kości za pomocą ostrza. Powinny być dwa filety i część tylna połączona z żebrami.
- Przeciąć kręgosłup wzdłuż, usuwając w ten sposób żebra. W razie potrzeby powstałe kawałki można pokroić na mniejsze kawałki.
- Pomimo tego, że perliczka ma dietetyczne mięso, czasami można znaleźć niewielką ilość tłuszczu. Można go wyrzucić lub przechowywać w lodówce.
Ubój perliczki wcale nie jest trudny, jeśli weźmiemy pod uwagę nasze zalecenia. Przygotuj ptaka prawidłowo i postępuj zgodnie z instrukcjami krok po kroku dotyczącymi cięcia.