Małe rozmiary przepiórek mogą powodować pewne niedogodności podczas uboju i rozbioru tusz. Dlatego tak ważne jest, aby zapoznać się z ważnymi niuansami tych procedur.
Jak wybrać ptaka do uboju?
Do uboju używa się tylko zdrowych i dobrze odżywionych przepiórek, których wiek nie przekracza 2 miesięcy. Starszy ptak ma bardziej zwartą teksturę. W konsekwencji długotrwałe utrzymanie przepiórek nie jest korzystne dla samego rolnika.
Ptaka do uboju rozpoczyna się już po 40 dniach od urodzenia. Wybór z reguły przechyla się na korzyść muskularnej przepiórki z dobrze wystającym kilem.
Pióra powinny mieć gęstą i błyszczącą teksturę. Oznacza to, że ptak jest zdrowy.
Z uwagi na to, że oprócz samców do uboju kierowane są również samice, zaleca się wybierać spośród tych, które nie są w stanie składać jaj. Ponieważ w okresie przybierania na wadze samce i samice są trzymane w różnych pomieszczeniach, to podczas selekcji do uboju następuje również podział ze względu na płeć.
Wymagania i zasady żywienia
Zaleca się karmić ptaka dopiero po pierwszym miesiącu od daty urodzenia. Przepiórkę przestawia się na wysokokaloryczną, bogatą w składniki odżywcze paszę i ogranicza nadmierną aktywność fizyczną.
Wszystkie te czynności pozwalają ptakowi przybrać na wadze w dość krótkim czasie. A brak ruchu przyczynia się do gromadzenia się warstw tłuszczowych, dzięki czemu mięso nabiera delikatnej i miękkiej tekstury.
Oprócz koncentratów przepiórkom należy dostarczyć dodatkowe źródło witamin, takich jak A i D. Pozwalają one na szybsze i łatwiejsze przyswajanie tak dużej ilości pokarmu.
Aby przyspieszyć przyrost masy ciała, zaleca się dodanie do diety przepiórki białek zwierzęcych. Na przykład masa twarogowa, jajka na twardo i inne produkty mleczne.
Karmienie odbywa się co najmniej 3 razy dziennie. Ilość żywności uzupełniającej nie jest ograniczona ilościowo. Ze względu na fakt, że gwałtowna zmiana diety może wywołać negatywną reakcję organizmu ptaka, zaleca się dodawanie uzupełniających pokarmów w małych porcjach przez pierwsze 4 dni karmienia. Podstawą diety ptaka powinny być następujące pokarmy:
- kolby kukurydzy;
- płatki;
- groszek gotowany na parze;
- tłuszcze paszowe;
- Mieszanka paszowa.
Przygotowanie przepiórki przed ubojem
Krótko przed wysłaniem przepiórki do uboju wykonaj kilka prostych czynności. Wykonanie tych czynności pomoże wydłużyć okres przydatności do spożycia mięsa:
- Umieścić wstępnie karmione ptaki w oddzielnym pomieszczeniu na 24 godziny przed ubojem.
- Przez cały ten okres ptak powinien być na diecie głodowej. Oczyszczanie przewodu pokarmowego można przeprowadzić stosując sól rozcieńczoną w wodzie w stosunku 3: 1.
- Na 10 godzin przed ubojem przepiórka ma ograniczony dostęp do wody.
Technika uboju przepiórek
W dużym przedsiębiorstwie przepiórka jest ubijana przy użyciu specjalnie zainstalowanego sprzętu. Jednak stosowanie takiej techniki w domu jest całkowicie niewłaściwe. Dlatego rolnicy dokonują uboju ptaków następującymi metodami:
- podręcznik;
- "Amerykański";
- przy użyciu półautomatycznej rzeźni.
Sposób ręczny
Ta metoda uboju przepiórek jest najczęściej stosowana w gospodarstwie domowym. Ze względu na znikomość przepiórki zabieg jest szybki i nie wymaga dużego wysiłku od osoby. W przypadku ręcznego uboju przepiórek należy wykonać szereg następujących czynności:
- Umieść ptaka na płaskiej powierzchni i lekko dociśnij do niego ciało i skrzydła.
- Następnie za pomocą wcześniej naostrzonego noża odciąć przepiórkę i odciąć nogi.
- Ubitego ptaka umieść w osobnym pojemniku z gorącą wodą na pół minuty.
- Po oparzeniu przystąp do wyrywania.
Na poniższym filmie zobacz „ręczną metodę” uboju przepiórek:
Zastosowanie technologii półautomatycznej
Jeśli konieczne jest wysłanie dużej liczby ptaków do uboju, bardziej celowe byłoby nabycie sprzętu półautomatycznego. Koszt wyposażenia domowej ubojni jest znacznie niższy niż tego, który jest używany w gospodarstwie.
Pomimo tego, że technika uboju półautomatycznego jest przeznaczona tylko do początkowych etapów przerobu, pozwala na uzyskanie idealnego równomiernego rozbioru i uboju dużej ilości ptaków. Maszyna jest ostrzem i uchwytem na szyjkę przepiórki.
Ptak umieszcza się w urządzeniu ręcznie.
"Amerykańska droga"
Metoda uboju ptaków, w której dochodzi do maksymalnego wykrwawienia, jest nadal uważana za najkorzystniejszą z punktu widzenia późniejszej obróbki. Uboju „metodą amerykańską” dokonuje się w czterech etapach:
- Najpierw zawieś przepiórkę za nogi, głową w dół.
- Następnie, naciskając na uszy, chwyć głowę ptaka.
- Ostrym nożem przebijając dziób opierzanego, przetnij naczynia znajdujące się za podniebieniem.
- Kiedy pojawi się krew, użyj tego samego noża, aby przebić mózg przez szczelinę w podniebieniu.
Ostatni etap jest niezbędny do rozluźnienia zakończeń nerwowych odpowiedzialnych za kontrolę włókien mięśniowych. Ta manipulacja w przyszłości ułatwi i przyspieszy usuwanie piór ze skóry.
Parzenie i wyrywanie gotowych tusz
Obecnie istnieją 2 metody ręcznego cięcia przepiórek. Jeden z nich pozwala w jak największym stopniu zachować skórę, uzyskując w ten sposób prezentację tuszy. Drugi ma na celu szybkie osiągnięcie rezultatów, ale wizualnie tusza będzie wyglądać mniej atrakcyjnie.
Cięcie z zachowaniem skóry
Jeśli chcesz zachować skórę tuszy przepiórczej, musisz wykonać szereg następujących czynności:
- Najpierw odetnij nogi w miejscu styku podudzia i skrzydła do pierwszego stawu.
- Następnie umieść tuszę w głębokim pojemniku z gorącą wodą. Upewnij się, że temperatura wody jest utrzymywana w granicach 80 stopni. Czas przebywania tuszy przepiórczej w wodzie nie powinien przekraczać 40 sekund. W przeciwnym razie pióra odejdą ze skórą.
- Mocnymi i szybkimi szczypcami usuń pióra z całej powierzchni tuszy. W ciągu 1 godziny można zrywać do 15 przepiórek.
Jak szybko zrywać: instrukcje krok po kroku
W większości przypadków, jeśli przebita przepiórka nie jest na sprzedaż, rolnicy wolą szybko skubać. Polega na tym, że usuwanie piór następuje wraz ze skórą:
- Podobnie jak w pierwszym przypadku odetnij nogi i skrzydła.
- Następnie umieść ptaka na płaskiej powierzchni brzuchem do góry.
- Zrób małe nacięcie w mostku.
- Chwyć krawędzie skóry palcami i zdejmij skórę ostrym ruchem. W razie potrzeby powielić nacięcie pleców.
- Opłucz tuszę w chłodnej wodzie, a następnie przystąp do patroszenia.
W prezentowanym filmie odbywa się szybkie zrywanie przepiórek:
Plusy i minusy szybkiego zrywania przepiórek
Szybka metoda zbierania przepiórek ma zarówno pozytywne, jak i negatywne strony. Przed nadaniem mu preferencji wskazane jest wcześniejsze zapoznanie się z zaletami i wadami. Do oczywistych zalet tej metody należą:
- nie ma potrzeby dalszej obróbki piór, czyli oparzenia;
- ze względu na fakt, że obróbka drobiu nie gwarantuje czystości wykorzystywanej przestrzeni, taka metoda skubania wyklucza późniejsze sprzątanie miejsca pracy;
- rolnik potrzebuje mniej czasu i wysiłku, aby przeprowadzić taką procedurę.
Wady obejmują:
- nieatrakcyjny wygląd handlowy;
- znaczne zmniejszenie całkowitej masy tuszy;
- utrata smaku, gdyż przepiórka zerwana w szybki sposób ma mniej soczystości.
Proces pracy maszyny do piór
Proces skubania może być ułatwiony rolnikowi dzięki specjalnemu sprzętowi do pierzenia, który można wykonać samodzielnie. Taka maszyna to mały okrągły pojemnik z obracającymi się tarczami i gumowanymi kolcami o różnych średnicach.
Podczas obracania tusza przepiórki dotyka cierni, które chwytają pióro i usuwają je. Rolnik jest zobowiązany tylko do okresowego polewania tuszy wodą i monitorowania działania sprzętu.
Cięcie i patroszenie
Patroszenie takiego miniaturowego ptaka, takiego jak przepiórka, odbywa się przez brzuch w określonej kolejności:
- Najpierw wykonaj małe nacięcie na powierzchni brzucha.
- Następnie usuń komorę i serce.
- Wykonaj kolejne nacięcie w okolicy szyjki macicy.
- Płynnym ruchem wyciągnij przełyk.
- Wypłucz wnętrze tuszy zimną wodą.
Większość ekspertów zgadza się, że nie ma potrzeby patroszenia przepiórki. Faktem jest, że usuwając jelita przez nacięcie w jamie brzusznej, istnieje duże ryzyko, że zostaną uszkodzone.
Naruszenie integralności jelita prowadzi do tego, że jego zawartość niekorzystnie wpływa na smak mięsa. Ostatecznie oczyszczenie wnętrza ptaka zajmie jeszcze więcej czasu i wysiłku.
Na podstawie wskaźników sanitarnych i medycznych zaleca się, aby w ogóle nie wypatroszyć tuszy przepiórczej. Wynika to z faktu, że wypatroszona tusza zawiera znacznie większą ilość szkodliwych bakterii.
Jedynym warunkiem odmowy wypatroszenia przepiórek jest obowiązkowe oczyszczenie przewodu pokarmowego ptaka na kilka godzin przed ubojem.
Jeśli mimo to patroszenie jest konieczne, zaleca się wykonanie go przez odbyt tuszy, uprzednio wykonując tam małe nacięcie. Wykonanie takiego zabiegu jest znacznie trudniejsze niż usunięcie narządów wewnętrznych przez brzuch, jednak możliwe będzie zachowanie prezentacji ptaka.
Obejrzyj film o tym, jak wypatroszyć przepiórkę:
Chłodzenie i przechowywanie
Aby zachować smak mięsa, należy przestrzegać określonych warunków przechowywania. Mięso przepiórcze należy przechowywać w stanie zamrożonym. Jednak bezpośrednio po oskubaniu nie zaleca się mieszania tuszy przepiórczej w zamrażarce. Po pierwsze, musisz zminimalizować różnice temperatur między drobiem a zamrażarką.
Natychmiast po przetworzeniu tuszę umieszcza się w głębokim pojemniku z zimną wodą, który będzie musiał być okresowo wymieniany. Wynika to z faktu, że przepiórka oddaje ciepło wodzie, zmieniając jej temperaturę. Następnie wykonaj kilka prostych kroków:
- Umieść schłodzone tusze w dowolnym pojemniku z otworami, takim jak duży durszlak, i pozostaw, aż cała ciecz zostanie spuszczona.
- Następnie rozłóż ptaka do torebek celofanowych. Nie mieszaj więcej niż dwóch przepiórek w jednym worku.
- Umieść paczki mięsa przepiórczego w zamrażarce, której temperatura nie powinna przekraczać 8 stopni poniżej zera.
Jeśli planujesz gotować mięso w ciągu najbliższych 2-3 dni, nie zaleca się wysyłania tusz do zamrażarki. Zamiast tego zapakuj wymaganą liczbę worków dla ptaków w kartonowe lub drewniane pudełko i umieść w komorze lodówki. W tej formie zachowają swój smak i nie będą wymagały w przyszłości dodatkowego rozmrażania, przy którym przy okazji zmniejsza się ilość składników odżywczych w mięsie drobiowym.
Podczas uboju przepiórek zimą w ręce farmera mogą wpływać silne mrozy. Chłodzenie tuszy w tym przypadku będzie znacznie łatwiejsze. Bezpośrednio po oskubaniu i wypatroszeniu przepiórkę kilkakrotnie zalać chłodną wodą i zawiesić na świeżym powietrzu. Powstała lodowa skorupa na powierzchni tuszy nie tylko ją schłodzi, ale także zachowa dobroczynne substancje i smak mięsa.
Nie jest wcale trudne ubój przepiórki, jeśli weźmiesz pod uwagę wszystkie nasze zalecenia. Różne techniki pomogą Ci zdobyć mięso nie tylko do gotowania, ale także wysokiej jakości produkt na sprzedaż.