Jednym z głównych zadań hodowli trzody chlewnej jest umiejętność uboju i prawidłowego uboju świni. Proces nie jest łatwy i jest wiele niuansów, których należy się nauczyć, aby uzyskać produkt najwyższej klasy. Oczywiście równie ważne jest zrozumienie zasad cięcia i konsekwentne działanie.
Kiedy jest czas uboju?
W jakim wieku zabić świnię, każdy wybiera niezależnie, ponieważ można ubić zarówno młodą świnię, jak i zwierzę o wadze 100 kg. Oczywiście im większa waga, tym więcej mięsa. Profesjonalni hodowcy stosują skalę kondycji ciała, ponieważ pozwala określić, jaki stosunek wagi do jakości będzie optymalny. Skala ta zakłada następujący podział trzody chlewnej: otłuszczone (waga powyżej 90 kg), boczek i mięso (waga od 38 do 86 kg), prosię.
Możesz dźgnąć świnię o każdej porze roku. Zima jest uważana za najwygodniejszą porę roku, zwłaszcza jeśli nie ma dużej zamrażarki, ponieważ tuszę można ciąć i przechowywać na zewnątrz. W razie potrzeby świnię poddaje się ubojowi latem. W tym przypadku optymalna pora dnia to wczesny poranek, aż zrobi się bardzo gorąco i pojawią się owady.
W przypadku wiatru lepiej odłożyć proces, aby kurz i brud nie dostały się do mięsa. Nie można zarabiać tuszy na deszczu - mięso zamoknie i zepsuje się. Jest to bardzo wygodne, jeśli jest zadaszony obszar.
Jaką świnię możesz dźgnąć?
Szczególnie ważna jest świadomość cyklu rozrodczego zwierzęcia - świni nie należy kłuć podczas polowania seksualnego, gdyż pod wpływem hormonów płciowych pogarsza się smak mięsa. Polowanie powtarzane jest co 18-24 dni i trwa 2 dni. Po tym trzeba wytrzymać kolejne 10 dni.
Możesz zrozumieć, że świnia jest podekscytowana swoim zachowaniem. Zwierzę zaczyna się martwić, ocierać o ściany, je bez apetytu. Genitalia trochę puchną i czerwienieją, świnia zastyga w pozycji zakrywającej po dotknięciu dolnej części pleców.
Jeśli zwierzę otrzymało jakieś leki (antybiotyki, środki przeciwrobacze i przeciwpasożytnicze), konieczne jest, aby po tym czasie wytrzymać czas przed zabiciem, który jest wskazany w instrukcjach dotyczących leków.
Działania przygotowawcze
Przed ubojem wymagane są dwa etapy prac przygotowawczych. Rozważymy każdy z nich osobno.
Przygotowanie świń
Na miesiąc przed planowanym ubojem warto wykluczyć z diety świni produkty pogarszające smak mięsa:
- kukurydza;
- otręby;
- odpady rybne.
Uwzględnij w diecie:
- odpady mleczarskie;
- pszenica;
- jęczmień.
Bezpośrednio przed ubojem zwierzęcia należy wziąć pod uwagę takie ważne zasady:
- szczotkuj świnię i spłucz ciepłą wodą (wygodnie jest użyć węża do podlewania);
- ostatnie karmienie świni powinno odbywać się 12-18 godzin przed ubojem, co jest niezbędne do całkowitego oczyszczenia jelit;
- pozbawić świnię wody na 4 godziny przed ubojem.
Podejmowane są takie środki, aby poprawić smak mięsa. Ponadto łatwiej jest wywabić głodne zwierzę z kojca, oferując pożywienie.
Przed ubojem zaleca się zaprosić lekarza weterynarii, który zbada zwierzę i wypisze zaświadczenie o stanie zdrowia. Potwierdzi to prawo rolnika do sprzedaży produktu. Wyjątek, jeśli świnia jest ubijana dla siebie.
Należy zauważyć, że mięso niekastrowanych samców zawiera hormon androsteron, który po ugotowaniu wydziela bardzo nieprzyjemny zapach. Z tego powodu nie można go sprzedać.
Przygotowanie strony i narzędzia
W zależności od metody uboju i rozbioru tuszy będziesz potrzebować:
- zaostrzony nóż o długości ostrza co najmniej 15 cm;
- Piła ręczna;
- wiadro czystej, gorącej wody;
- młot do ogłuszenia zwierzęcia;
- pojemnik do pobierania krwi i oddzielny pojemnik na inne podroby;
- latarka gazowa lub lutownicza;
- film.
Powierzchnia do krojenia mięsa powinna być drewniana lub betonowa, można użyć folii. Nie pracuj na metalowej powierzchni, aby uniknąć zepsucia się mięsa. Jeśli zdecydujesz się przeciąć tuszę w formie zawieszonej, potrzebne będą haki.
Metody uboju i wykrwawiania
Przed ubojem wskazane jest ogłuszenie świni młotem kowalskim uderzeniem w przednią część kilka centymetrów nad brwiami. Zwierzę będzie nieprzytomne, więc nie będzie cierpieć, a hodowcy łatwiej będzie ją ubić. Przed ubojem świnie o masie ciała 250–300 kg są ogłuszane porażeniem prądem.
Sam ubój jest często przeprowadzany na jeden z dwóch sposobów:
- Z nożem w serce . Uważa się, że jest to łatwiejszy sposób. Świnię kładzie się na jej prawym boku i trzymając za nogi, wkłada się nóż do pachy między trzecim a czwartym żebrem. Następnie tuszę pozostawia się na boku, aby spuścić krew. W zależności od wagi zwierzęcia warto zaprosić jednego lub kilku pomocników. Generalnie ta metoda uboju nie wpływa w najlepszy sposób na jakość mięsa - w okolicy klatki piersiowej gromadzi się dużo krwi, którą można usunąć dopiero po otwarciu tuszy. Powstałe grudki są trudne do oddzielenia od mięsa i żeber.
- Wbijając nóż w szyję ( przecina się tętnicę szyjną i żyłę szyjną). Kładąc świnię na boku lub wieszając ją za nogi na poprzeczce, szybko przebija się jej szyję. Miejsce nakłucia znajduje się 2,5 cm od lewego ucha w kierunku gardła. Jeśli zwierzę nie jest ogłuszone, do przytrzymania zwierzęcia potrzeba kilku pomocników. Krew przepływa całkowicie przez tętnicę szyjną w ciągu kilku minut. Zaletą tej metody jest maksymalna utrata krwi. Proces opróżniania krwi przebiega znacznie szybciej i dokładniej, jeśli tusza jest zawieszona na poprzeczce. Aby to zrobić, tylne nogi zwierzęcia są związane sznurkiem, przerzucane przez poprzeczkę i przyciągane do siebie, aby unieść zwierzę.
Tak więc metoda wykrwawiania tuszy zależy od metody uboju. W każdym razie jest to ważny etap, ponieważ od tego zależy smak, prezentacja i czas przechowywania tuszy. Oczywiście im mniej krwi pozostanie w tuszy, tym smaczniejsze, delikatniejsze i lepsze będzie mięso.
Krew jest cennym produktem ubocznym używanym do produkcji puddingów i kaszanek. Aby go zebrać, pod tuszą umieszcza się czystą miskę. Jeśli krew nie zostanie wykorzystana, można ją po prostu spuścić do gleby.
Standardowa technologia cięcia
Dopiero po wykrwawieniu rozpoczynają cięcie tuszy. Najwygodniej jest to zrobić zawieszając ją na poprzeczce, ale jeśli jej nie ma, możesz użyć niskiej palety, słomy lub folii rozłożonej na ziemi.
Klasyczny schemat cięcia tuszy wygląda następująco:
Skóra zwierzęcia ściśle przylega do warstwy tłuszczu, a ponieważ jest również sprzedawana, nie należy jej usuwać. Włosie należy wypalić palnikiem lub palnikiem gazowym, a następnie ostrzem noża ostrożnie zeskrobać jego wierzchnią warstwę. Co dalej, rozważmy to etapami.
Ścięcie głowy
Przede wszystkim należy oddzielić głowę od tuszu do rzęs. Odbywa się to w ten sposób:
- Użyj noża, aby wykonać nacięcie od ucha do ucha.
- Zobaczyłem kręgi szyjne piłą ręczną (kopyta należy usunąć tym samym narzędziem).
Głowę świni można również odciąć zaostrzonym siekierą, aby nie bawić się twardymi kręgami szyjnymi i gęstym kołnierzem tłuszczu.
Po oddzieleniu głowy należy ją wyciąć:
- Pokroić na 2 części.
- Usuń szczękę i oczy.
- Odetnij łatę, uszy i policzki.
- Ostrożnie usuń mózg.
Oczywiście jeśli zdecyduje się sprzedać całą głowę, nie ma potrzeby jej przecinania.
Nutrovka
Następnie zaczynają usuwać narządy wewnętrzne - patroszenie. Konieczne jest wycięcie „fartucha” brzusznego wraz z tłuszczem. Należy to robić ostrożnie - uszkodzone narządy wewnętrzne mogą zepsuć jakość mięsa. Możesz tego uniknąć w następujący sposób:
- Wykonaj małe nacięcie nożem w obszarze białej linii mostka.
- Włożyć 2 palce wolnej ręki do nacięcia i odpychając jelita i żołądek od części brzusznej, dalej przecinać „fartuch”, stale monitorując miejsce nacięcia. Linia nacięcia biegnie pośrodku mostka do miejsca, w którym spotykają się żebra.
- Przed usunięciem przełyku należy go zabandażować, aby uniknąć rozlania w nim resztek jedzenia. Przełyk można wtedy łatwo przeciąć powyżej opaski uciskowej.
Ogólnie rzecz biorąc, narządy wewnętrzne należy usuwać w kolejności:
- Serce, płuca i przepona.
- Żołądek wraz z jelitami, wątrobą i woreczkiem żółciowym (ten ostatni jest bardzo ostrożnie usuwany, ponieważ najmniejsze jego uszkodzenie może znacznie zepsuć smak mięsa z powodu wycieku żółci).
- Cały tłuszcz wewnętrzny, nerki i pęcherz (jest to bardzo delikatny narząd i należy go trzymać za czubek, aby nie pękł).
Do gotowania pozostaje tylko wątroba i serce, które należy pociąć na 2 części i oczyścić z zakrzepów krwi. Jeśli mają być użyte jelita, należy je oczyścić z resztek jedzenia, dokładnie wypłukać i posolić. Resztę można wyrzucić.
Tuszę należy dokładnie oczyścić z wilgoci czystym kawałkiem materiału. Aby uniknąć szybkiego psucia się mięsa, tuszy nie trzeba myć.
Trybowanie
Tuszę przeciąć siekierą lub piłą na 2 części wzdłuż linii kręgosłupa, a po 30-40 minutach przechowywać w chłodnym miejscu, aby mięso mogło „odpocząć” i ostygnąć. Dopiero wtedy przystąp do pokrojenia półtuszy na kawałki.
Wygodne jest masowanie mięsa na drewnianej ramie w następującej kolejności:
- Ostrożnie rozdziel polędwicę - najcenniejsze i najsmaczniejsze mięso położone wzdłuż grzbietu.
- Pokrój półtusze na 3 kawałki:
- plecy (kość krzyżowa, szynka, noga);
- przód (łopatka, łopatka i szynka);
- średni (również należy go podzielić na dwie części - mostek i schab).
- Oddzielny boczek i smalec. Z polędwicy i szynek można usunąć duże warstwy tłuszczu, ale pozostałe warstwy są mniejsze.
Każdy duży kawałek tuszy można pokroić na mniejsze kawałki. Po odkostnieniu mięso można oddzielnie przetwarzać w celu usunięcia nadmiaru tłuszczu i folii. Następnie delikatnie wytrzyj wszystkie części i przechowuj je w lodówce.
W przypadku dźgnięcia świni z tuszy należy usunąć tylko narządy wewnętrzne. Nie jest krojony, ponieważ jest pieczony w całości.
Przydatne porady
Podczas cięcia świni niedoświadczeni hodowcy świń powinni wziąć pod uwagę następujące zalecenia:
- Przygotuj z wyprzedzeniem wszystko, co będzie potrzebne w procesie uboju świni, w tym pojemniki na części tuszy i stół, aby nie rozpraszać się podczas procesu.
- Musisz działać jasno i bez zbędnego zamieszania. Będzie lepiej, jeśli osoby postronne nie będą się wtrącać.
- Jeśli nie możesz prawidłowo przeciąć kości bez ich zgniatania, powinieneś umieścić topór w miejscu żądanego domu z bali i uderzyć go młotkiem.
- Podczas pojedynkowania należy zachować szczególną ostrożność - nie należy długo wystawiać tego samego miejsca na ogień. Skóra świńska jest szczególnie delikatna w okolicy brzucha. Jeśli planujesz usunąć skórę, opalanie nie jest wymagane.
Popularne wzory cięcia w różnych krajach
Istnieją różne schematy rozbioru tuszy, ale najpopularniejsze to amerykański, niemiecki, rosyjski (Moskwa) i angielski. Wyglądają tak:
amerykański
Cięcie polega na przecięciu tuszy na 2 podłużne połówki. Każdy z nich podzielony jest na 6 części:
- Część grzbietowa (w tym przypadku filet nie jest oddzielany).
- Głowa z szyją.
- Łopatka.
- Przednia noga.
- Noga tylna (nie oddzielona od kończyn).
- Mostek.
Niemiecki
Cięcie odbywa się w podobny sposób, ale każda połowa tuszy jest podzielona na 8 części. Jest 16 sztuk mięs różnych klas (odmian):
- Stopień 1 - tylna noga, odcinek lędźwiowy i część kotletowa;
- Stopień 2 - przednia część nogi, mostek i przednie mięśnie kręgów;
- Klasa 3 - mięso z brzucha;
- Stopień 4 - głowa i podudzia.
język angielski
Oznacza pocięcie tuszu na 4 duże kawałki:
- głowa;
- przednia część (mostek i ramię);
- część środkowa (plecy i żebra);
- powrót (szynka).
Ponadto każda część jest podzielona na mniejsze części. Na przykład, aby odciąć tylną część, musisz odciąć szynkę, pozostawiając zad - koniec grzbietu. Z kolei nogi można podzielić na kilka części w zależności od realizowanych celów.
Rosyjski
Schemat jest podobny do niemieckiego - połówki tuszy są pocięte na 8 części:
- szynka;
- tylna część;
- głowa i szyja;
- odcinek między szyją a łopatkami;
- łopatki;
- mostek;
- środkowe części nóg i same nogi.
Każdy hodowca trzody chlewnej wybiera dla siebie najbardziej odpowiedni schemat rozbioru tuszy.
Czysty uzysk mięsa
Masę żywej świni po rozcięciu tuszy zmniejsza się z powodu:
- wykrwawienie;
- jelito;
- usuwanie stawów i kości;
- oddzielenie ścięgien i filmów.
To, co pozostaje po tych zabiegach, to wydajność wieprzowa. Można ją z góry obliczyć procentowo, na podstawie rasy świni i wieku oraz umiejętności rzeźnika. Średnio produkcja wynosi 60-70%, ale sięga 80%.
Części tuszy wieprzowej i ich zastosowania
Jeśli tusza świni jest pocięta na kawałki w celu sprzedaży, musisz dowiedzieć się, które części są najsmaczniejsze, gdzie się znajdują i do czego służą. Pomoże to zachować wszystkie cenne części mięsa w ich właściwej prezentacji.
| Część tuszu do rzęs | Jak to jest używane? |
| Tył tuszy - kuper, szynka i gicz | Pierwsza służy do pieczenia, a szynka do kebabów. Dolna część, czyli golonka, jest najmniej wartościowym mięsem, ponieważ jest twarda i ma wiele żył. Nadaje się do gotowania galaretowatego mięsa. |
| Przód - łopatka, szkaplerz i kark | Mięśnie karku świni praktycznie nie są używane za życia, więc mięso jest tutaj szczególnie delikatne. Z drugiej strony łopatka jest trudnym miejscem i wymaga dłuższego i bardziej poprawnego przygotowania. |
| Górna część tułowia - lędźwie, schab i węglan (tył) | Możesz ugotować dowolne danie z pierwszego, ponieważ mięso jest tutaj najdelikatniejsze. Częściej z niego przygotowuje się kotlety, sznycel. Kotlety, kebaby, steki przygotowywane są z polędwicy. Węglan można wędzić, suszyć, piec, gotując wcześniej dla pary. |
| Nacięcie brzucha - mostek, otrzewna i podżebrz. | Mostek jest często wędzony lub smażony. Z otrzewnej (boku) przygotowuje się pyszne bułeczki. Podkłady są najczęściej smażone lub pieczone. |
| Głowa | Jest podzielony na części. Galaretka jest przygotowywana z języka, a pyszne danie delikatne z mózgu. Policzki idą na bekon. Reszta części, w tym uszy, idzie do galaretowatego mięsa. |
Najsmaczniejsze części biegną wzdłuż grzbietu tuszy, a im bliżej ogona, tym bardziej soczyste.
Wideo: prawidłowe cięcie świni
Po obejrzeniu filmu otrzymasz lekcję poglądową dotyczącą prawidłowego i opłacalnego krojenia tusz wieprzowych:
Z reguły cięcie tuszy trwa co najmniej 3 godziny, ale dla rolnika bez doświadczenia potrwa to dłużej. Aby uniknąć błędów, jeśli to możliwe, lepiej poprosić mistrza o pomoc. Stopniowo możesz samodzielnie zdobywać doświadczenie i doprowadzić wszystkie procedury do perfekcyjnego wykonania.