Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.
Подготовительный процесс
Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:
- Ubój drobiu. Uniesionego ptaka łapie się, trzyma do góry nogami, umieszcza w ciasnej przestrzeni i uszczelnia wodą, co pozwala na całkowite oczyszczenie jelit. Następnie używają prądu elektrycznego (na farmach przemysłowych) lub odcinają głowę kurczaka, przecinają tętnicę.
- Skrwawienie tuszy. Tusza kurczaka jest zawieszona na nogach, aby krew spływała do podstawionego pojemnika.
- Skubanie piór. Ptak zostaje wstępnie oparzony we wrzącej wodzie, co ułatwia łatwe usunięcie wszystkich piór z tuszy.
- Patroszenie wnętrzności. Wszystkie narządy wewnętrzne są usuwane z tuszy.
- Cięcie na kawałki. Powstałą tuszę kroi się na porcje.
Instrumenty
Przed rozpoczęciem cięcia przygotuj narzędzia i powierzchnię roboczą. Patroszenie tuszy jest uważane za proces brudny, powierzchnię stołu i wszystkie przedmioty, które go otaczają, zaleca się przykryć ceratą. Wskazane jest, aby gospodyni nosiła fartuch i gumowe rękawiczki na rękach.
Do cięcia drobiu potrzebne będą następujące narzędzia:
- Deska do krojenia. Praca z kurczakiem nie jest kompletna bez użycia deski do krojenia. Do krojenia z mięsem zaleca się wybranie twardej plastikowej deski. Powierzchnie drewniane pochłaniają zapachy i dlatego nie nadają się do tego zadania. Lub, jeśli nie ma innej deski poza drewnianą, zaleca się owinięcie jej mocną folią przed rozpoczęciem pracy.
- Pojemność. Konieczne jest przygotowanie pojemnika - zostaną do niego dodane wydłużone podroby lub gotowe porcje.
- Noże. Istnieją specjalne noże do patroszenia i cięcia - mają zakrzywione końce. Jeśli takiego narzędzia nie ma pod ręką, wystarczą szerokie i wąskie noże wykonane z grubej stali z solidnym uchwytem.
- Widelec do krojenia. Za jego pomocą będzie można delikatnie wydobyć serce, płuca, jelita, wole, wątrobę, żołądek z tuszy. Widelec pozwala zrobić wszystko szybko, bez wysiłku, bez zanieczyszczania powierzchni.
- Nożyczki kuchenne. Służą do przecinania ścięgien skrzydeł i nóg. Jeśli nie ma takich nożyczek, można je zastąpić ostrym nożem.
Zestaw przyborów kuchennych pod ręką idealnie sprawdza się podczas krojenia kurczaka. Ale nie zawsze można kupić zestaw kuchenny. Z tego powodu dopuszczalne jest użycie kilku noży o różnych rozmiarach. Narzędzia powinny być dobrze naostrzone i wyczyszczone.
Wypatrchnij i usuń niepotrzebne części
Po wyskubaniu piór musisz przygotować tuszę kurczaka do cięcia. W tym celu ptak jest dokładnie oczyszczany z narządów wewnętrznych. Jeśli w tuszy znajdują się podroby, doprowadzi to do gnicia i zepsucia kurczaka, w wyniku czego będziesz musiał go wyrzucić, będzie bezużyteczny do spożycia.
Przed ubojem ptaka nie należy karmić przez 12 godzin, aby w jego jelitach nie było niestrawionego pokarmu, a resztki pokarmu zostały całkowicie wydalone z kałem. Ułatwia to dalszy proces patroszenia bez żadnych komplikacji. Po usunięciu narządów wewnętrznych nie trzeba ich wyrzucać, przydadzą się do przygotowania paszy dla drobiu - są myte i dokładnie miażdżone.
Co robić iw jakiej kolejności:
- Usuń odbyt. Tuszę kurczaka przewraca się na grzbiecie, ostrym nożem zaczynamy przecinać odbyt w kole, nie wbijając głęboko ostrza, aby nie przebić wnętrza. W przypadku przypadkowego wyrzynania się jelita wypłyną resztki jego zawartości, przez co mięso ulegnie całkowitemu zniszczeniu, a kurczak będzie bezużyteczny. Odbyt nie jest wyciągany.
- Wykonaj nacięcie, przesuwając nóż od odbytu do kilu. Ten proces jest wykonywany równie ostrożnie, aby nie uszkodzić jelit ptaka.
- Pozbądź się wnętrzności. Wnętrza wyjmujemy do przygotowanego wcześniej pojemnika. Jelita są delikatnie wyciągane, lekko popijając odbyt. Po usunięciu jelit zaczynają wycinać żołądek i wątrobę. Wątroba jest wycinana bez oddzielania jej od woreczka żółciowego - następnie jest usuwana. Minimalizuje to ryzyko zgniecenia pęcherzyków i zepsucia produktu.
- Zdobądź wola. Zwykle podczas uboju plon drobiu jest pusty. Ale jeśli zwierzę zostało zabite bez przygotowania lub zginęło w wypadku, a jego wole jest pełne, aby je wydobyć, konieczne jest wykonanie nacięcia na skórze szyi i przeciągnięcie przez nią organu.
- Usuń genitalia. Podczas krojenia kurczaka usuwa się jajniki, kogut - jądro. Ten proces wymaga ostrego noża.
- Zabierz swoje serce. Ciąć tym samym nożem, co genitalia.
- Wypłucz tuszę. Po usunięciu wszystkich wnętrzności tuszy należy ją przepłukać pod bieżącą zimną wodą.
Ten system patroszenia jest doskonały do szybkiego czyszczenia tuszy i dalszego wykorzystania ptaka do gotowania.
Na filmie mężczyzna opowiada i szczegółowo pokazuje, jak wypatroszyć kurczaka w domu. Co i jak zrobić:
Klasyczny sposób na cięcie tusz
Jeśli ćwiczysz, z czasem krojenie kurczaka zajmie znacznie mniej czasu, podczas gdy kawałki będą schludne, a pierś będzie cała. Gospodyni będzie mogła nauczyć się robić wszystko ostrożnie, aby nie tylko pozostawić czystą powierzchnię, na której pracuje, ale także zminimalizować straty.
Zaproponowano klasyczną metodę cięcia. Postępuj zgodnie z instrukcją:
- Dobrze umyj tuszę, osusz ją trochę, osusz ręcznikiem kuchennym.
- Połóż tuszę na desce tak, aby plecy były opuszczone. Chwyć nogę i pociągnij ją w kierunku przeciwnym do ciała ptaka, przetnij skórę.
- Przytrzymaj tuszę jedną ręką, drugą chwyć nogę i udo. Oddziel udo od tuszy, lekko je podkręcając. Ułatwia to oddzielenie stawów i uwolnienie kości udowej.
- Teraz można łatwo odciąć nogę udem, wywrócić ją na lewą stronę i przewrócić tuszę na grzbiecie. Wykonaj nacięcie aż do ogona, aby całkowicie oddzielić nogę.
- W ten sam sposób pokrój drugą szynkę. Następnie przejdź do oddzielenia skrzydeł. Poczuj dłońmi staw barkowy - łączy skrzydło z korpusem. Przetnij to.
- Oddzielenie piersi od pleców nie jest trudne, najważniejsze jest cięcie we właściwym kierunku. Określa się go za pomocą białej linii tłuszczu.
- W ten sam sposób odetnij pierś z drugiej strony.
- Chrząstka znajduje się na całej długości piersi - należy ją usunąć. Aby to zrobić, lekko odetnij górną część mostka, gdzie znajdują się dwie kości. Przecinaj między nimi, aż nóż uderzy w ciemną chrząstkę.
- Tutaj nie możesz się obejść bez pomocy rąk. Aby usunąć kość wraz z chrząstką bez uszkadzania tuszy, podważają tę kość kciukami, z wysiłkiem wypychają ją do góry i wpychają pod nią palce.
- Bez zdejmowania palców przesuń piersi w dół, wypychając i wyciskając kość chrzęstną.
- Chrząstka jest prawie całkowicie usunięta. Aby zakończyć proces, chwyć kość chrzęstną i delikatnie pociągnij.
- Proces usuwania kości i chrząstek dobiegł końca.
- Podziel pierś na dwie części.
- Kości żebrowe znajdują się wewnątrz piersi kurczaka - usuwa się je poprzez cięcie nożem. Filet z kurczaka pozostaje nienaruszony lub pokrojony na pół.
- Udko kurczaka podzielone jest na dwie części - udo i udo. Przeciąć staw.
- Skrzydła są również przycięte, aby były bardziej atrakcyjne i wygodne do przyszłego użytku.
W rezultacie, zgodnie z tym schematem, gospodyni może otrzymać 8 lub nawet 10 porcji tuszy. Jako dodatkowy bonus - plecy i kości z piersi, można z nich przygotować pachnący bulion z kurczaka.
W połowie
Innym popularnym sposobem przecinania tuszy jest przecięcie jej na pół. Ta metoda jest szczególnie odpowiednia, jeśli chcesz ugotować kurczaka z tytoniem. Działają według następującego schematu:
- Ułóż tuszę piersią do góry, trzymaj ptaka ręką. Wykonaj nacięcia po obu stronach kręgosłupa, które następnie zostaną usunięte.
- Wytnij mostek (kil), a następnie rozłóż tuszę. Mostek jest usuwany, po prostu wyciągając go z miazgi.
Kurczaka pozostawia się rozłożony lub podzielony wzdłuż na dwie równe części, w zależności od rodzaju potrawy, którą przygotuje gospodyni.
8 sztuk
Najbardziej ekonomiczną opcją jest zakup kurczaka i pokrojenie go na kawałki. W takim przypadku okaże się, że pokroisz ptaka na 8 części, które później zostaną użyte do gotowania, smażenia lub pieczenia w piekarniku. Dodatkowym bonusem przy krojeniu jest uzyskanie rosołu drobiowego do robienia zup, barszczu.
Do procesu cięcia należy używać dobrze naostrzonego noża, aby nie było trudności w odcinaniu części, przecinaniu skóry i ścięgien.
Po zakupie schłodzonego drobiu, który nie został zamrożony, rozpoczynają proces rozbioru:
- Lekko odciągnąć nogę od ciała ptaka i nożem przeciąć skórę, a następnie mięso do stawu. Odwrócenie biodra w bok pomoże rozdzielić się kości. Odetnij nogę od ciała. Powtórz to samo z drugą nogą. Podziel powstałe części na udo i podudzie. Wytnij nożem na styku dwóch głównych kości. Okazuje się, że już 4 przepyszne części.
- Ułóż kurczaka na boku, przeciąć żebra i od tyłu odciąć pierś i skrzydełka. Po tych manipulacjach udało nam się zdobyć pierś z kurczaka i plecy na rosół.
- Umieść pierś na desce do krojenia, skórą do góry, odetnij skórę wokół szyi. Rękami i nożem oderwij chrząstkę pośrodku piersi. Do zrobienia bulionu można również użyć chrząstki. Przetnij każdą połowę piersi na dwie części, tuż pod skrzydłem. Okazało się, że 4 kolejne części mięsa. Odetnij górną część skrzydła i użyj do wywaru.
W efekcie udało nam się zdobyć 8, prawie identycznych kawałków mięsa - posłużą one do przygotowania przepysznych dań. Rozbiór kurczaka jest łatwy, zwłaszcza jeśli ćwiczysz regularnie.
Jeśli chcesz pokroić kurczaka na 8 części, ale zgodnie z instrukcjami bardzo trudno jest zrozumieć, jak to zrobić, na ratunek przyjdzie wideo, w którym wszystko jest szczegółowo opisane:
Bez odpadów
Jeśli gospodyni wie, jak zarżnąć kurczaka, aby nie było marnotrawstwa, to naprawdę mądra dziewczyna, bo taki zawód to cała sztuka. Ta opcja jest uważana za najbardziej opłacalną. Sam proces jest prosty i zajmuje minimum czasu.
Działają według następującego schematu:
- Rozdziel nogi. Tuszę kładzie się na grzbiecie, jedną ręką bierze za nogę i odciąga w bok, gdzie przecina się jej połączenie z tułowiem. Ostrym ruchem noga jest wyrzucana ze stawu i na koniec przenoszona nożem po skórze tak, aby została oddzielona od ciała.
- Oddziel skrzydła. Odetnij staw barkowy, całkowicie oddziel skrzydło, odciągając je lekko na bok.
- Podziel na pół. Wykonaj nacięcie wzdłuż kręgosłupa i na środku piersi.
- Podziel pierś i plecy. Idź z nożem na skrzyżowaniu żeber.
W przypadku złapania dużej tuszy każdą połowę piersi dodatkowo przecina się na dwie kolejne części. Kawałki drobiu są ukryte w zamrażarce do przechowywania.
Film pokazuje niesamowity sposób uboju kurczaka, aby nie pozostały żadne odpady - wszystko idzie do dalszego wykorzystania w żywności. Mężczyzna w ciągu kilku minut tłucze tuszę bez plamienia powierzchni roboczej:
Na równe porcje
Jeśli kupowanie osobnych kompletów części kurczaka było dotychczas na porządku dziennym, a nie musiałeś zajmować się krojeniem schłodzonych tusz, przyda się wygodna instrukcja krok po kroku na porcje. Na początku taki proces może wydawać się skomplikowany i niezrozumiały, ale to dopiero początek, a po drugiej próbie nie będzie żadnych trudności.
Rozbiór drobiu na porcje to 8 części i grzbiet. Jest to bardzo wygodne, ponieważ nie musisz wydawać pieniędzy na zakup gotowych półproduktów. Proces cięcia etapami:
- Ułożyć tuszę piersią do góry. Zacznijmy od rozdzielania ud. Skórę trzeba przeciąć nożem - dla wygody odciągnij nogę od ciała. Trzymaj nogę w dłoni, przeciągnij ją nożem po skórze u podstawy uda. Pewnie odłam udo, odsuwając je na bok - widoczne będą stawy i wystająca biała kość.
- Przeciąć staw na białej kości. Przesuń nóż w tym samym kierunku - udo całkowicie odsunie się od tuszy. Powtórz te same kroki z drugą nogą.
- Dwie nogi pozwolą na cztery porcje - 2 podudzia i 2 uda. Aby oddzielić udka kurczaka, sondują palcem staw między kościami i naciskają ostrzem noża.
- Następnym krokiem jest odcięcie skrzydeł. Powtórz te same kroki, co w przypadku uda. Trzymając skrzydło dłonią, przeciąć skórę, następnie skrzydełko odchyla się na bok, a staw przecina się pod kością. To samo powtarza się z drugim skrzydłem.
- Teraz oddziel pierś kurczaka od tyłu. Zalecane jest użycie nożyczek kuchennych lub ostrego noża. Tusza jest umieszczana na boku, z powrotem do góry. Po obu stronach pod piersią znajduje się pasek tłuszczu i zaczynają go ciąć od dołu do góry. Następnie tusza jest przycinana do samej góry po lewej stronie. Podobne czynności przeprowadza się po drugiej stronie tuszy kurczaka. To oddzieli tył kurczaka od piersi. Tył służy do gotowania bulionu.
- Następnie musisz zacząć kroić pierś kurczaka na porcje filetów. Najpierw przekrój pierś na pół, odwróć ją do góry nogami i wykonaj nacięcie na środku nożem, aby docisnąć ją do kości.
- Mostek jest uważany za jeden z najtrudniejszych, więc musisz dołożyć wszelkich starań. Przy dobrym nacisku okaże się, że przecina pierś na dwie równe części wzdłuż kości.
- Następnie filet jest ostrożnie oddzielany od kości żebrowych, skóra jest usuwana. Filet zagięty na bok, odcięty od kości czubkiem noża.
Udało nam się więc zdobyć 8 porcji kurczaka i plecy do gotowania rosołu.
Mężczyzna na filmie pokazuje, jak w swojej kuchni szybko i dokładnie, bez brudu, pokroić kurczaka na porcje:
Cięcie bez kości
Gdy konieczne jest ugotowanie mięsa mielonego, bułek, półproduktów z miazgi, z pomocą przychodzi możliwość oddzielenia mięsa od kości. Ważna jest nie tylko możliwość krojenia mięsa, ale jednocześnie zachowanie atrakcyjnego wyglądu kawałków. Najlepiej usunąć kości z całego tuszu bez uszkadzania skóry.
Rolnicy dostarczający kurczaki do restauracji mogą spotkać się z taką prośbą. Taka umiejętność jest doceniana i traktowana jako plus dla sprzedawcy. Do krojenia bez kości używaj jak najostrzejszego noża. Proces przewiduje dwie opcje cięcia: otwartą i zamkniętą.
Metoda otwarta
Aby uzyskać otwartą metodę oddzielania mięsa od kości, postępuj zgodnie z następującym schematem:
- Skórę nacina się pionowo wzdłuż całego grzbietu. Można zacząć od piersi, ale może to spowodować uszkodzenie tuszy. Kości z tyłu są bardzo blisko skóry i po naciśnięciu mogą ją rozerwać.
- Ostrożnie oczyść mięso ze szkieletu nożem, przesuwając od ogona od dołu do góry. Kość kulszowa, stawy skrzydłowe i biodrowe są złamane, odsłaniając żebra. Pomóż przenieść miazgę rękami.
- Zwolnij kość udową do końca, przecinając żyły ruchem okrężnym. Przesuń mięso palcami.
- Delikatnie oderwij miąższ do skrajnej chrząstki, zachowując połączenie udo-tułów. Po osiągnięciu najniższego punktu oderwij górny staw.
- Odkręć powstałą „pończochę”, powtórz to samo na drugiej stronie.
- Wytnij żebra nożyczkami. Pozbądź się kilu i kości wideł, przycinając pozostałe stawy.
- Pozostaw skrzydła na tuszy wraz z kośćmi lub odetnij skórę. Proces dobiegł końca.
Metoda prywatna
Aby skorzystać z zamkniętej metody rozbioru tusz bez kości należy przestrzegać następujących zaleceń:
- Przez dolny otwór w tuszy, przez który patroszony jest ptak, naciąć ogon, odsłonić ramkę kulszową. Nacięcie wykonuje się gwałtownymi ruchami, przesuwając się do górnej chrząstki kości udowej. Dla wygody dopuszczalne jest delikatne podwijanie skóry miazgą. Następnie ostrzem ostrożnie odetnij połączenie na skrzyżowaniu.
- Żyłki przecina się na całym obwodzie szynki. Tam, gdzie kolano dotyka podudzia, staw jest złamany. Te same machinacje przeprowadza się na drugiej stronie tuszy.
- Następnie należy przyciąć mięso na żebrach do szyi, nadal podwijając skórę z już oddzielonym miąższem.
- Szyja jest gwałtownie wyciągnięta rękami. Ze szkieletu wycina się filet z piersi, odłamuje się połączenia skrzydeł.
- Należy usunąć kość w kształcie widełek, a miazgę podudzia oczyścić na obwodzie, podcinając więzadła. Kości są odcinane przed chrząstką, wyjmuje się szkielet, a skórę i mięso wywraca na lewą stronę.
Zamknięta wersja rozbioru mięsa świetnie nadaje się do nadziewania tusz. Dzięki temu możliwe będzie ugotowanie niesamowicie smacznych i reprezentacyjnych potraw, które zaskoczą gości przy świątecznym stole.
Rozbiór kurczaka tak, aby również wyglądał reprezentacyjnie, nie tracił na atrakcyjności i nie ma w nim kości jest trudny, ale prawdziwy. Jak to zrobić, pokazano na wideo:
Wyciągamy filet z piersi
Bardzo często filet z kurczaka jest używany do sałatek lub potraw dietetycznych - ma niską zawartość kalorii, jest bogaty w białko i nasyca organizm.
Ale kupując całego kurczaka, czasami gospodynie domowe borykają się z takim problemem, jak wydobycie piersi kurczaka z tuszy. Ale to prosty proces, który nie wymaga dużo czasu:
- Wzdłuż mostka wykonuje się nacięcie, dociskając nóż do kości.
- Ostrożnie odetnij mięso z ramy.
- Oddziel drugą połowę mostka od grzbietu.
Krojenie kurczaka na bułkę i szaszłyk
Aby przygotować wykwintne danie - całą bułkę z kurczaka, musisz użyć zamkniętej metody krojenia bez kości. Nawet jeśli gospodyni chce ugotować bułkę w folii spożywczej lub upiec ją z warzywami w taki czy inny sposób, usunięcie kości z tuszy jest konieczną procedurą.
Kebab drobiowy można gotować z oddzielnych części drobiu. Aby to zrobić, użyj metody porcjowania tuszy na 8 lub 9 części - są marynowane, a następnie smażone na grillu.
Jeśli używasz szaszłyków lub chcesz zjeść kebab bez kości, odpowiednia jest otwarta metoda krojenia drobiu bez kości. Następnie po prostu pokrój pierś kurczaka na kawałki o wymaganej wielkości.
Rozbiór kurczaka na bułkę nie jest trudny. W ten sposób będziesz mógł przygotować doskonałe danie, które zachwyci całą rodzinę. Instrukcje krok po kroku w filmie:
Sekrety doświadczonych szefów kuchni
Wszyscy szefowie kuchni mają swoje własne sztuczki dotyczące krojenia drobiu. Wielu światowej sławy mistrzów sugeruje zwrócenie uwagi na następujące szczegóły:
- Świeżość. Cała obróbka musi odbywać się na świeżej tuszy. W przypadku stosowania mrożonego drobiu przed pokrojeniem należy go całkowicie rozmrozić, wypłukać i dobrze wysuszyć.
- Właściwe narzędzie. Aby pokroić kurczaka na kawałki, należy wziąć duży nóż, a aby oddzielić mięso od szkieletu, zaleca się użycie małego narzędzia. Nożyczki kuchenne z zębami na ostrzach również się sprawdzą.
- Przestrzeganie higieny. Przed cięciem ważne jest sprawdzenie tuszy pod kątem obecności pasożytów, sprawdzenie dokumentów sanitarnych u dostawców. Przed przystąpieniem do pracy z drobiem zaleca się założenie gumowych rękawic. Po zabiegu ostrza instrumentów zalewamy gorącą wodą z mydłem i dokładnie czyścimy. Ręce myje się mydłem.
- Estetyka. Usuwając skrajną falangę skrzydełek będzie można znacznie zwiększyć zewnętrzną atrakcyjność dowolnie przygotowanych potraw.
- Usunięcie ścięgien. Filety ptasie mają ścięgna - jedno w głównym mięśniu, drugie w mniejszym. Należy je usunąć, aby po ugotowaniu mięso było miękkie i atrakcyjne. Oba ścięgna przecina się po kolei końcem ostrego noża. Ostrze jest prowadzone wzdłuż włókien, aż się wysunie.
- Pomoc rękami. Ostry instrument nie zawsze pomaga w takiej sprawie, jak usuwanie skóry, znajdowanie stawu i przesuwanie mięsa z kości. W takim przypadku musisz pomóc sobie palcami, aby nie uszkodzić tuszy.
- Oddzielne miejsce do przechowywania. Części tuszy umieszczać w zamrażarce oddzielnie od warzyw i ryb. W lodówce porcje pozostają tam, gdzie w pobliżu nie ma żywności, którą można spożyć na surowo. Pomoże to zapobiec pogorszeniu smaku.
Równie ważne jest prawidłowe ugotowanie tej lub innej części kurczaka. Jeśli kurczak jest nieprawidłowo przetworzony, może to prowadzić do wysuszenia miazgi, zniszczenia wszystkich korzystnych pierwiastków śladowych i pogorszenia smaku.
Istnieje wiele sposobów krojenia kurczaka, w zależności od przyszłego wykorzystania tuszy lub jej części. Za pierwszym razem ta procedura może wydawać się skomplikowana, ale późniejsze rozbiórki będą łatwe i szybkie. O wiele bardziej ekonomiczne jest uzyskanie kilku różnych części z jednej tuszy niż kupowanie ich osobno po wygórowanych cenach.