Ubój konia to pracochłonne zadanie, które wymaga wiedzy, doświadczenia, a także siły fizycznej i psychicznej. Proces dzieli się na kilka etapów, których poprawność decyduje o smaku mięsa i jakości skóry.
Kiedy konie są wysyłane na rzeź?
Najczęściej konie ubijane są w razie potrzeby, po uboju lub jako niepotrzebne - aby nie marnować tego samego mięsa. Jeśli konie są hodowane specjalnie na mięso, są wysyłane na ubój nie później niż w wieku dwóch lat.
Proces uboju i uboju koni jest prawie podobny do uboju bydła. Główną różnicą jest aspekt moralny. Jeśli byki początkowo kojarzą się z mięsem, koń kojarzy się z lojalnością, ciężką pracą, pięknem, szybkością. Dla profesjonalistów lepiej jest ubić konia, ale jeśli nie ma sposobu na wezwanie rzeźni, rolnik musi sam ubić i zarżnąć zwierzę.
Najlepszy czas na ubój to połowa jesieni. W regionach, w których temperatura nie przekracza + 10 ° C, konie i inny inwentarz żywy można ubijać przez cały rok.
Przygotowanie do uboju
Zaleca się nie karmić koni przed ubojem przez dwa dni - należy oczyścić przewód pokarmowy. Podlewanie zwierzęcia zatrzymuje się na trzy godziny przed śmiercią.
W specjalnych zakładach ubój jest uruchamiany - są wszystkie niezbędne urządzenia upraszczające proces. Odmienna sprawa to częste uprawianie roli, tu trzeba uboju i rozboju zwierząt w sposób prymitywny - naziemny. Zmniejsza to wartość mięsa i jego smak.
Co jeszcze należy zrobić przed ubojem:
- Przygotuj specjalne miejsce, w którym zarzynasz swojego konia. Może to być stodoła lub miejsce na świeżym powietrzu.
- Na podeście umieść niezbędne wyposażenie - duży stół, drążki do przywiązania zwierzęcia oraz pojemnik do drenażu krwi. Dobrze, jeśli jest specjalna koza lub słup z hakiem, na którym zwieszane jest zwierzę - wtedy wszystkie czynności wykonuje się w wyprostowanej pozycji tuszy.
- Przed ubojem zapoznaj się z anatomią konia, podstawowymi praktykami dotyczącymi ubioru i higieny.
- W okresie przygotowawczym podawać zwierzęciu dużo wody. To rozrzedza krew i łatwiej ją zlewa. Picie dużej ilości wody ułatwia również skórowanie.
Im lepiej zwierzę zostanie wykrwawione, tym lepiej będzie przechowywane mięso.
Jeśli zaniedbamy starzenie przed ubojem, istnieje duże prawdopodobieństwo problemów podczas skórowania i wykańczania.
Proces uboju
Ubój konia składa się z dwóch następujących po sobie operacji - ogłuszenia i wykrwawienia.
Jeśli zwierzę zostanie prawidłowo ogłuszone, jego serce nadal bije.
Ogłuszanie odbywa się na jeden ze sposobów:
- Uboj mechaniczny - za pomocą młotka, mandrynu lub aparatu do wypalania.
- Korzystanie z prądu elektrycznego.
- Metoda chemiczna.
Wykrwawienie to ważna operacja wpływająca na jakość mięsa - handlową i sanitarną, a także warunki jego przechowywania. W celu wykrwawienia zwierzęcia konieczne jest przecięcie dużych naczyń - tętnic szyjnych i żył szyjnych.
Do wykrwawienia użyj specjalnego pustego noża V.Yu. Wolfertz - na jego końcu znajduje się gumowy wąż, przez który krew wpływa do naczynia. Przy dobrym przepływie krwi jego masa stanowi 4,5-5% masy tuszy.
W domu
W przeciwieństwie do zakładu mięsnego, prywatne podwórko nie posiada niezbędnego wyposażenia, co doprowadza proces uboju, rozbioru i patroszenia do perfekcji. Wszystko tutaj jest maksymalnie uproszczone, a do ogłuszenia używane są tylko ostre noże, liny i tępy ciężki przedmiot.
Rzadko kiedy ubój odbywa się bez pomocy. To trudna praca, która wymaga siły fizycznej i czasu.
Etapy uboju konia w gospodarstwie domowym:
- Jedź na miejsce uboju. Zwiąż zwierzę i użyj lin, aby położyć je na ziemi. Asystenci zwykle pomagają górnikowi w tym zadaniu, więc wybierz asystentów z wyprzedzeniem.
- Oszałamiający. Ogłusz zwierzę, uderzając nim mocno w głowę. Ważne jest, aby koń natychmiast zemdlał, więc bicie powinno być jak najmocniejsze.
- Skrwawienie. Ogłuszone zwierzę musi szybko - nagle opamiętać, poderżnąć gardło. Postępuj zgodnie z jasnym algorytmem:
- Wykonanie nacięcia w gardle jest najskuteczniejszym sposobem uwolnienia krwi. Aby zrobić wszystko dobrze, z wyprzedzeniem zbadaj lokalizację żył i tętnic. Wykonaj poprzeczne nacięcie tak ostrożnie, jak to możliwe. Dobrze, jeśli poderżniesz gardło za pierwszym razem, a przynajmniej przy drugiej próbie. Podnieś nóż duży i szeroki.
- Po otwarciu naczyń pozostaw tuszę przyciętą na 10-15 minut - aby krew odpłynęła. Nie wyrzucaj go - to przydatny produkt do karmienia świń i drobiu.
- Przeciągnij bezkrwawą tuszę do miejsca cięcia.
- Obdzieranie. Po spuszczeniu krwi przejdź do skórowania. Proces skórowania :
- Całkowicie odetnij uszy. Przeciąć skórę przy nozdrzach i ustach za pomocą pierścieniowych nacięć.
- Wykonaj nacięcie od nosa przez oko po odpowiedniej stronie. Następnie przez czoło do ucha. Teraz możesz usunąć skórę z części czaszki.
- Wykonać nacięcie od rany rzeźnej - od szyi do dolnej wargi. Teraz zdejmij całą skórę głowy.
- Po wykonaniu nacięcia między górnymi kręgami a kością potyliczną, oddziel głowę od tuszy.
- Aby ułatwić skórowanie, odwróć tuszę do góry nogami.
- Rozpoczynając od cięcia rzeźnego, skieruj nóż w kierunku odbytu.
- Wykonaj pierścieniowe nacięcia w kończynach - powyżej kolan.
- Odłączając skórę na klatce piersiowej i szyi, przeciąć skórę w stawach skokowych po wewnętrznej stronie kończyn. Uważaj - tusza z uszkodzonymi ścięgnami jest trudna do zawieszenia.
- Usuń całą łatwo usuwalną skórę, a resztę usuń ręcznie, wykonując nacięcia od wewnątrz. Aby usunąć skórę z kości krzyżowej i pleców, zdejmij ją jednocześnie obiema rękami po obu stronach.
- Po wykonaniu pierścienia wokół ogona usuń pozostałą skórę.
- Patroszenie. Po usunięciu skóry z przodu i po bokach, przeciąć klatkę piersiową siekierą. Oddziel przełyk i tchawicę. W razie potrzeby bandaż, aby zapobiec wyciekaniu treści żołądkowej. Teraz usuń organy wewnętrzne, uważając, aby nie uszkodzić tuszy. Procedura patroszenia:
- Po przecięciu otrzewnej usuń żołądek i jelita.
- Wyciągnij swoje serce i płuca.
- Następnie usuń wątrobę wraz z woreczkiem żółciowym.
- Składanie skóry . Złóż skórę wzdłuż linii kręgosłupa, wełną skierowaną na zewnątrz. Pozwól mu się położyć i ostygnąć - zajmuje to 2-3 godziny. Podczas stygnięcia skóry odetnij tuszę. W przyszłości skórę można konserwować - solić. Solone skórki są przechowywane w temperaturze około +8 stopni.
- Przetwarzanie atramentu.
- Przetnij tuszę na pół wzdłuż wyimaginowanej linii prostej między 13 a 14 kręgiem. Przekroje są najwygodniejsze do uboju w domu. Możesz pokroić tuszę na połówki lub ćwiartki.
- Oddziel każdą połowę lub ćwiartkę od kości. Usuń mięso z tłuszczu, błonnika, ścięgien.
- Oddziel szyję od kości. Obierz, posiekaj i pokrój na kawałki. Wykonaj podobną operację dla okołokręgowej granicy szyi. Usuń łopatkę.
- Usuń krawędzie. Odkostniał kości miednicy i dolną część kręgosłupa, usuwając wszystkie kości.
- Pokrój górne części nóg na kawałki i usuń kości oraz ścięgna. Zrób to samo z mostkiem i goleniami.
- Pozostaje zwinąć dolne nogi i odciąć mięso na kości ramiennej.
Proces kończy się soleniem schłodzonej skóry i umyciem tuszy, przetrzymywana jest w chłodnym pomieszczeniu w stanie zawieszenia - dlatego tak ważna jest integralność ścięgien.
W rzeźni
Każdy zakład mięsny stosuje własną metodę uboju i rozbioru tusz. Dużym plusem zakładów mięsnych jest sterylność procesu. Procedura uboju:
- Unieruchamia i ogłusza zwierzę. Najczęściej stosuje się do tego wyładowanie elektryczne.
- W zmechanizowanych rzeźniach i zakładach mięsnych wykrwawianie odbywa się poprzez zawieszenie tuszy pionowo. Ogłuszone zwierzę tnie się podłużnie w skórę i tkanki wzdłuż linii środkowej szyi. Po zabandażowaniu przełyku wypreparowuje się duże naczynia - gdzie opuszczają jamę klatki piersiowej. Krew wypływa po około 6-8 minutach - w czasie gdy tusza porusza się na przenośniku, wykrwawianie dobiega końca. W młynach tusze poruszają się z prędkością 3-5 sztuk na minutę.
- Bezkrwawa tusza jest świeża, otwarta i pocięta zgodnie z GOST. Kawałki mięsa uzyskane po pokrojeniu również zawiesza się pionowo.
Jak prawidłowo kroić mięso końskie?
W domu koń jest ubijany w tradycyjny sposób dla gospodarstw chłopskich. Cięcie odbywa się prymitywnie, z naruszeniem norm sanitarnych. Aby prawidłowo pokroić konia, należy stosować odpowiednie normy, w szczególności GOST 32226-2013 „Mięso. Cięcie mięsa końskiego i źrebaka na kawałki ”.
Poszczególne części tuszy wyróżnia zawartość tłuszczu, budowa kości i liczba włókien mięśniowych. W związku z tym ich wykorzystanie w żywności jest inne. Przy prawidłowym cięciu różne części mają z grubsza równy smak i cechy zewnętrzne.
Istnieją „ludowe” sposoby cięcia tusz, na przykład kazachski:
- Zwierzę tnie się bezpośrednio w miejscu uboju.
- Wszystkie kości są natychmiast odcięte w stawach. Siekiera nie jest używana - wszystko odbywa się ostrym nożem.
- Odetnij głowę, a następnie odetnij tłuszcz na szyi, a następnie pokrój szyję na kawałki.
- Odetnij nożem nogi - również w stawach.
- Żebra są odcięte od grzbietu i mostka.
- Kręgi grzbietowe są podzielone i podzielone kawałkiem.
- Przechodząc do części miednicy, przecinają również tuszę przez stawy.
Ta metoda jest wygodna, jeśli mięso jest dzielone między rodziny, jeśli jest suszone lub wędzone. Brak siekiery pozwala uzyskać czyste mięso - bez brudu i kawałków kości. Ta metoda jest dobra dla prywatnego podwórka, ale nie dla przemysłu.
W zakładach mięsnych działają dokładnie zgodnie z GOST, dzieląc tuszę na określoną liczbę kawałków. Po cięciu uzyskuje się następujące części:
- pierwsza ćwierć tylna;
- druga ćwierć przednia;
- Ćwierć tylna 3 (cięcie pistoletowe)
- czwarta ćwierć przednia.
Z kolei każda ćwiartka składa się z kilku części, z których każda ma swoją nazwę - cholewka przednia lub tylna, rozcięcie na szyję, część barkowa itp.
Wykorzystanie skóry i kości
Skóry końskiej nie należy wyrzucać - jest to cenny surowiec do produkcji skór. Niesamowicie wytrzymałe. Obuwie Elite wykonane jest ze skóry końskiej - wyróżnia się szczególnym połyskiem i odpornością na ścieranie. Wykonane również ze skóry końskiej:
- torby;
- paski;
- etui na klucze i wizytowniki;
- kapelusze - czapki, berety itp.
Nie ma kości końskich w takiej ilości, aby ich obróbka została wprowadzona do strumienia. Ale w zasadzie można je wykorzystać w taki sam sposób jak kości bydła - do produkcji mączki kostnej. Ten ostatni służy do karmienia zwierząt gospodarskich i drobiu, a także nawozów.
Jak przechowywać mięso końskie?
Mięso końskie to mięso łatwo psujące się. Należy go przechowywać natychmiast po cięciu.
Metody przechowywania mięsa końskiego są następujące:
- Zamrażać. Mrożone mięso końskie jest przechowywane przez około 6 miesięcy. Jeśli będziesz przechowywać mięso dłużej, zmieni się jego smak i konsystencja. Małe kawałki są przechowywane zawinięte w folię. Duże są w pojemnikach próżniowych. Zabrania się ponownego zamrażania mięsa końskiego. Mięsa nie należy myć przed zamrożeniem.
- Zamrażać. Schłodzone końskie mięso jest przechowywane tylko przez trzy dni. Umieszcza się go w lodówce, umieszczając go w szczelnych pojemnikach lub w emaliowanych naczyniach. Grubo posiekane mięso lepiej się trzyma i dłużej.
- Suchy. Suszone mięso końskie jest przechowywane przez dwa lata. Aby zapobiec zepsuciu się suszonego mięsa, przechowuj je w ciemnym i chłodnym miejscu. Proces suszenia rozpoczyna się od natarcia mięsa solą. Następnie suszy się w piecu w temperaturze 50 ° C. Suszone mięso końskie służy później do gotowania - można je gotować lub smażyć.
Mięso końskie można również zbierać do wykorzystania w przyszłości poprzez wędzenie i suszenie.
Konie rozmnażają się na rzeź
Nie wszystkie rasy koni mają smaczne mięso. Każde mięso końskie jest w zasadzie jadalne, ale w większości ras jest ono bez smaku. Ale w niektórych rasach, na przykład w Kazachstanie, Jakucie, Nowoaltaiska, wręcz przeciwnie, smakuje bardzo przyjemnie, soczyście, marmur. Od jednego osobnika o wadze do 400 kg uzyskuje się 220-240 kg mięsa.
Istnieją dwa rodzaje mięsa końskiego - dietetyczne i marmurowe, pozyskuje się je odpowiednio od młodych i dorosłych zwierząt nie starszych niż 2 lata.
Jeśli rolnik chce rozpocząć hodowlę koni na mięso, musi wybrać rasę odpowiednią dla swojego obszaru. Ponadto na konie, których mięso będzie wykorzystywane do celów kulinarnych, nakładane są następujące wymagania:
- Pożądane jest, aby zwierzęta prowadziły styl życia w stadzie.
- Rasa musi być dostosowana do lokalnych warunków klimatycznych.
- Jeśli konie mają być hodowane w stajni, preferowane są rasy ciężkie.
- Konie wołowe mają zwykle wydłużone, mocne ciało, krótkie, krępe nogi i szeroki grzbiet.
Rasy mięsne koni:
Rasa | Krótki opis |
| Jakuck | Najbardziej odporna na mróz rasa. Mogą wytrzymać mrozy poniżej 60 stopni. Rasa służy jako środek transportu, a także jako źródło mięsa i mleka. Waga dorosłego konia sięga 500 kg. |
| Kushumskaya | Wcześniej ta rasa była dostarczana do pułków kawalerii. Dziś jest używany do produktów mięsnych i mlecznych. Mięso jest pyszne. Spośród kilku podgatunków rasy mięsnej najczęściej hoduje się główne i masywne podgatunki. |
| Baszkir | Odporne konie, które mogą wytrzymać czterdzieści stopni mrozu. Rasa to mięso i nabiał. Waga klaczy 415 kg, ogier 470 kg. Śmiertelna produkcja - 51-55%. |
| Kazachski | Wytrzymała rasa o bardzo wysokiej odporności. Maksymalna śmiertelna wydajność wynosi 60%. Wysokość zwierząt - 1 m 35 cm Waga - 330-360 kg. |
| Novokirgiz | Należą do ras mięsnych i mlecznych. Klacze ważą do 500 kg. |
| Adaevskaya | Rasa wyróżnia się życzliwym usposobieniem i oddaniem. Waga - 420-450 kg. |
| Ałtaj | Duże konie uzyskane przez skrzyżowanie lokalnych koni z ciężkimi końmi pociągowymi. Waga - 460-490 kg. |
Proces uboju to jedno z najtrudniejszych i najbardziej odpowiedzialnych wydarzeń w życiu rolnika. Aby dobrze wykonywać swoją pracę, trzeba mieć mocne nerwy, bagaż specjalistycznej wiedzy i mocną wiarę w konieczność podjętego wydarzenia. A potem wszystko się ułoży.