Po uboju świni, usunięciu organów wewnętrznych i krwi, hodowcy wraz z rzeźnikami przystępują do rozbioru tuszy. Nie jest to trudne, ale będziesz potrzebować specjalnego narzędzia i pewnej umiejętności. Z tego przeglądu dowiesz się, jakie schematy są stosowane do cięcia tusz wieprzowych, zapoznasz się z głównymi cechami technologicznymi procesu. Wybór schematu zależy od wielkości zwierzęcia i osobistych preferencji. Dlatego rozważymy wszystko, a ty już wyciągniesz własne wnioski i podejmiesz właściwą decyzję. Na końcu materiału krótko omówimy wydajność mięsa i jego rodzaje.
Schematy rozbioru tuszy
Przed pocięciem świni lub dzika musisz zdecydować, do czego dokładnie będzie używana tusza. Główne opcje to:
- solenie.
- palenie;
- użytek własny;
- sprzedaż.
Przeczytaj o tłustych rasach.
Istnieją 4 schematy cięcia tusz wieprzowych - są to niemiecki, amerykański, angielski, Moskwa (inna nazwa to rosyjski). Nie można powiedzieć na pewno, która opcja jest lepsza, ale na pewno znane są najcenniejsze i najsmaczniejsze kawałki mięsa - wycinane są z kręgosłupa. Mięśnie pleców nie są zbyt delikatne, przez co są znacznie mniej wartościowe.
Przeczytaj o uboju wietnamskich świń tutaj.
Świnia ma najsmaczniejsze mięso, które jest najmniej „naprężone” podczas życia zwierzęcia - czyli siedzący tryb życia szyi i kręgosłupa.
Niemiecki
Tusza, według schematu niemieckiego, jest podzielona na 8 równych części. W razie potrzeby udziały można podzielić według odmian:
- Pierwsza to schab, część kotleta, szynka.
- Druga to przednia noga, mostek, przód kręgosłupa.
- Trzeci to brzuch.
- Po czwarte - nogi, policzki, głowa.
amerykański
Tuszę tnie się na dwie półtusze w kierunku wzdłużnym, a następnie każdą z tych połówek dzieli się na 6 kolejnych części. Możesz również rozprowadzać mięso według odmian:
- Pierwsza to łopatka.
- Drugi to część grzbietu z filetami.
- Trzecia to tylna noga.
- Czwarty to bok.
- Piąta to przednia noga.
- Szósta to głowa.
język angielski
Z angielskim schematem wszystko jest proste. Musisz pociąć tuszę na 4 duże kawałki - tył, środek, przód i głowę. Można je podzielić na równe części według grubości. Łopatka kroi się na mięso i tłuste kawałki, tył w polędwicę i boczek, boki w żeberka i boczek.
Moskwa
Rosyjscy hodowcy bydła dzielą tuszę na 8 części - szynka, grzbiet, grzbiet, głowa z policzkami, mostek, środkowa część nóg, kopyto. To jest cały schemat. Zgodnie z obowiązującym standardem GOST konieczne jest pozyskanie z tusz szynki przedniej i tylnej, głowy, części bocznej, grzbietu i polędwicy - od tego odpycha się hodowców świń domowych. Przeczytaj o hodowli świń w domu tutaj.
Technologia
Prawidłowa technologia cięcia węgierskiej mangalicy, Yorkshire i innych ras polega na zawieszeniu tuszy na poprzeczce. Aby krew całkowicie odpłynęła, należy otworzyć żyłę szyjną i tętnicę szyjną, a po usunięciu głowy uwalnia się również znaczna ilość krwi. Jeśli nie możesz powiesić zwierzęcia, użyj palety. W niektórych przypadkach można po prostu przeciąć tuszę na słomie.
Jeśli planujesz sprzedawać mięso, upewnij się, że jest w nim jak najmniej krwi - w ten sposób surowce będą dłużej przechowywane i będą kosztować więcej.
Podstawowe narzędzia potrzebne do uboju dzika:
- ostrze lub ostry nóż (od 18 cm);
- szeroki nóż (potrzebny do siekania kości);
- toporek do dużych kości.
Po oddzieleniu od tuszy głowa jest dzielona na dwie kolejne części i wysyłana do sprzedaży w takim stanie, w jakim jest. Usuń oczy zębami i wyrzuć. Mózg jest produktem ubocznym używanym również do przygotowywania różnych potraw. Należy go ostrożnie usunąć z czaszki. Następnym krokiem jest rozdzielenie fartucha, który składa się z tłuszczu i mięśni otrzewnowych. Obszar ten należy wyciąć bardzo ostrożnie, aby nie dotknąć wnętrzności wnętrznościami. Wnętrzności, wykonując nacięcie, są delikatnie odpychane ręką - palce należy prowadzić niejako przed ostrzem. Następnie możesz wypatroszyć wszystkie narządy wewnętrzne („jelita”).
Za pomocą suchych ręczników lub czystej szmatki tuszę oczyszcza się ze skrzepów krwi, a następnie dzieli nożem na dwie równe części. Umieść mięso w chłodnym miejscu do ostygnięcia. Po upływie kilku godzin tuszę można podzielić na małe kawałki:
- boczek i boczek;
- kręgosłup szyjny;
- przednia noga, łopatka, cholewka;
- Tylna noga;
- mostek;
- polędwica.
W zasadzie podłużny podział tuszy jest opcjonalny - wszystko zależy od wybranego schematu. Prosiaczek będzie o wiele łatwiejszy w obsłudze niż dzik czy dorosła świnia. W przypadku młodych zwierząt najważniejsze jest prawidłowe patroszenie, ponieważ prosięta są zwykle pieczone w całości. W tym linku dowiesz się o tuczu prosiąt na mięso w domu.
Aby pokroić tuszę na kawałki, musisz zdobyć ostre narzędzia.
Wydajność mięsa
W wyniku wykrwawienia tusza po cięciu nieznacznie straci na wadze. Zniknie również masa głowy, nóg, wnętrzności, skór. Po zakończeniu podziału mięsa na części odkostnia się, usuwa ścięgna, błony, chrząstki. Masa, która pozostaje na końcu, jest uważana za produkt końcowy. Jak dowiedzieć się, ile waży świnia, powie ten materiał.
Rzeczywista waga zwierzęcia jest bardzo różna od końcowego wyjścia - z pierwszego trzeba będzie zabrać krew, kości, wnętrzności, nogi i głowę.
Każda część tuszy wieprzowej ma swój własny smak, a polędwiczki mogą mieć różną jakość i odpowiednio koszt.
Główne opcje to:
- Krój szyi i łopatki. Łopatki bez kości są pieczone, smażone, używane do wyrobu gulaszu, kiełbasy i szynki. Łopatka z kością jest wędzona i smażona, ta część jest bardzo twarda. Szyjka jest najbardziej delikatną i soczystą strefą, można z niej zrobić absolutnie dowolne danie mięsne.
- Schab to odcinek kotleta i pokrojony. Z żeber robi się buliony, a schab bez kości to cały kawałek mięsa z odcinka lędźwiowego świni.
- Podudzie lub podudzie - tylna część nogi, przedramię przedniej nogi, przylegające do stawów. Gicz zawiera napięte stawy mięśniowe, dlatego nadaje się do wędzenia, bułek, galaretowatego mięsa.
- Nacięcie brzucha - otrzewna z mostkiem. Są smażone i używane do robienia pieczeni.
- Zad to dolna część pleców. Nie jest tłusty, można go używać do pieczenia, smażenia.
- Polędwica to najsmaczniejsza i najdroższa część, to mięsień grzbietu, którego świnia praktycznie nie obciąża. Idealny do przygotowania sznycli i kotletów.
- Główka jest podstawą do galaretowatych mięs, galaretek. Mózg można smażyć (w tym w cieście), upiec, robić z nim galaretkę. Policzki świni są dość tłuste, ale niektórzy lubią robić na nich buliony lub piec w piekarniku. Uszy są smażone lub wędzone i używane jako przekąska do piwa.
Mięso pierwszego gatunku składa się z części grzbietowej, łopatki, szynki i mostka. Przed sprzedażą uzysk mięsa jest sortowany na kategorie. Oczywiście polędwica będzie kosztować co najmniej dwa razy więcej niż żeberka. Przeczytaj także, jak prawidłowo pokroić indyka w tym artykule.
Wideo
Ten film pokazuje krok po kroku profesjonalny rozbiór świni.
wnioski
- Po uboju i spuszczeniu krwi tuszę wieprzową trzeba będzie pociąć. Upewnij się, że w mięsie jest jak najmniej krwi - w ten sposób szybciej się zepsuje lub straci na wartości.
- Istnieją cztery schematy cięcia - są to niemiecki, amerykański, angielski, Moskwa (inna nazwa to rosyjski). Polegają one na podzieleniu tuszy na różną liczbę części i dystrybucji według gatunku. Który schemat wybrać, każdy górnik sam decyduje. Z reguły tusza jest zawieszona, ale można z nią pracować na palecie lub podłodze z siana.
- Rzeczywisty uzysk mięsa jest znacznie mniejszy niż waga żywej świni. Wynika to z faktu, że nogi, głowa, krew, wnętrzności są usuwane z tuszy.
- Po pokrojeniu mięso dzieli się na różne kategorie w oparciu o jego jakość i cenę. Najdroższą rzeczą jest polędwica.
- Do podzielenia tuszy potrzebny jest bardzo ostry i długi (co najmniej 18 cm) nóż, a także gruby nóż i toporek do pracy z dużymi kośćmi i ścięgnami.