Jeśli myślisz, że trudności i obowiązki na farmie kończą się ubojem, to się mylisz . Równie ważnym etapem hodowli bydła mięsnego jest prawidłowe rozbiór tusz (schemat) i przygotowanie produktu do przechowywania. Zarówno na sprzedaż, jak i na własny użytek mięso musi dać się ciąć. Oprócz wygody w przechowywaniu pozwoli Ci to na sprzedaż różnych części tuszy w różnych, odpowiednich cenach (nie jest tajemnicą, że smak, zawartość tłuszczu, obecność tłustej warstwy, miękkość mięsa jest różna w różnych częściach tuszy). W tym artykule przeanalizujemy, jak ubić świnię, a także rozważymy wszystkie niezbędne normy sanitarne.
Schemat prawidłowego rozbioru tusz: rozbiór, nazwa części wieprzowej
Cały proces cięcia odmian można podzielić na dwa główne etapy: wykrwawianie i samo cięcie. Usunięcie krwi ze świeżo zabitej tuszy pomaga poprawić jakość mięsa, a także polepszyć jego prezentację (z tego powodu procedura ta jest ważnym zabiegiem przygotowawczym). Najłatwiejszym sposobem usunięcia krwi jest podcięcie gardła żywej świni, położenie go na boku przed wykonaniem tej czynności i bez zadawania wstępnego uderzenia w serce. Lepiej jest zawiesić tuszę za tylne kończyny i zainstalować pod nią krwiobieg, aby zebrać płynącą ciecz. Jeśli zwierzę zostanie zabite ciosem w klatkę piersiową, nie będzie można usunąć całej krwi, w okolicy żeber pozostaną małe skrzepy. Aby tego uniknąć, wielu rolników myje wypatroszone tusze zimną wodą.
Tutaj dowiesz się, czym karmić prosięta dla szybkiego wzrostu.
Podczas gdy krew kapie z tuszu, ważne jest, aby wykonać jeszcze jeden zabieg - usunąć górne warstwy skóry wraz ze sztywnym włosiem. Aby to zrobić, najczęściej świnia jest spalana palnikiem.
Przed przystąpieniem do cięcia przygotuj pomieszczenie, w którym będzie się odbywał cały proces. Równie ważna jest dbałość o narzędzie, od jego jakości zależy wygoda pracy, a jakość uzyskanego produktu. Skóra dorosłych knurów jest gęsta, jest gruba warstwa tłuszczu, a kości (zwłaszcza kręgi) są twarde, dlatego nóż musi być mocny i dobrze naostrzony, z wygodną rękojeścią, nadającą się zarówno do krojenia, jak i siekania.
Istnieje wiele technik krojenia, wybór zależy od rzeźnika. Omówimy tradycyjną i najpopularniejszą opcję:
- Oddziel głowę od tułowia, odcinając szyję. Następnie pozwól atramentowi trochę się zawiesić, pomoże to pozbyć się pozostałej krwi.
- Otwórz brzuch. Aby to zrobić, wykonaj nacięcie na białej linii piersiowej i stopniowo rozciągaj ją w dół. Ważne jest, aby skórę i narządy wewnętrzne zwierzęcia trzymać palcami wolnej ręki przed ostrzem.
- Zdejmij cały „fartuch brzuszny” - cały obszar mięśni i tłuszczu z brzucha.
- Kontynuować przekrój podłużny przez połączenie krawędzi.
- Nie spiesz się, aby usunąć narządy wewnętrzne. Szczególnej uwagi wymaga przewód pokarmowy, którego zawartość może całkowicie zepsuć mięso. Zawiąż mocno przełyk, a następnie przeciąć nad podwiązaniem. Następnie należy usunąć płuca, żołądek, wątrobę i inne.
- Usuń wewnętrzny tłuszcz z brzucha. Ostrożnie usuń nerki i pęcherz (w każdym razie nie uszkodź go nożem, mięso zostanie zepsute).
- Jednocześnie należy zadbać o serce i jelita. Aby usunąć nadmiar krwi, należy wyciąć serce. Jelita wystarczy dokładnie przepłukać zimną wodą.
- Należy wyczyścić wewnętrzną jamę ciała. Płukanie jest dopuszczalne tylko wtedy, gdy produkt ma zostać wkrótce sprzedany. Jeśli mięso ma być przechowywane, wystarczy przetrzeć wewnętrzną powierzchnię tuszy suchą szmatką (dzięki temu prezentacja mięsa będzie trwała znacznie dłużej).
- Następnym krokiem jest pocięcie na półtusze. Wzdłuż kręgosłupa wykonuje się podłużne nacięcie. Najwygodniej jest do tego użyć piły do metalu, a szczególnie uparte kości można odciąć siekierą.
- Ostatnim etapem jest końcowe cięcie na gotowe części. Wcześniej połówki ciała muszą ostygnąć, w przeciwnym razie wykonanie cięć będzie problematyczne.
szynka
Szynki wieprzowe są uważane za jedne z najdroższych części, należą do pierwszej klasy. Mięso z tego obszaru ma proporcjonalną warstwę tłuszczu, jest miękkie i soczyste. W gotowaniu szynki są wysoko cenione ze względu na ich szerokie zastosowanie: takie mięso jest doskonale upieczone, nadaje się do suszenia, grillowania i innych metod gotowania. Istnieją przednie i tylne nogi. Tylna noga to biodrowa część tuszy. Przód obejmuje łopatkę i ramię.
Krój na ramionach
Do pieczenia i smażenia używaj łopatki bez kości. Na bazie tego mięsa przygotowywane są również gulasz, kiełbasy i kiełbasy.Tak nazywają rzeźnicy górną część pleców, od szyi do łopatki. Ten obszar również należy do pierwszej klasy. Krój łopatki składa się z trzech rodzajów mięsa:
- miękki i tłusty obszar szyi jest wysoko ceniony w kuchni i nadaje się do przygotowania wszelkich dań wieprzowych;
- łopatka, która jest twardsza i wymaga dokładniejszego przygotowania, jest najczęściej używana do gotowania kiełbas, szynki;
- twarde mięśnie kości łopatki, nadające się do duszenia lub wędzenia (wymagające długiego gotowania).
Cholewka
Podudzie to dolna część tylnych i przednich kończyn świni. To gęste, ostre mięso, niezbyt tłuste. Gotowanie zajmuje dużo czasu, aby wszystko dobrze się zagotowało. Czasami golonka służy do wędzenia lub robienia bułek mięsnych. Według własnego uznania możesz usunąć kość z podudzia lub ją zostawić. Kość z reguły pozostaje, jeśli golonka idzie do Gotowanie galaretowatego mięsa lub galaretek.
Polędwica i Węglan
Polędwicę najczęściej podaje się wędzoną lub suszoną. Węglan odnosi się do części mięśni grzbietu świni znajdujących się w odcinku lędźwiowym kręgosłupa. Bezpośrednio pod nim, podtrzymując go, znajduje się wycięcie. Węglan jest dość twardy i lekko suchy. Ale polędwica to najsmaczniejsza część świni, to delikatne miękkie mięso, z którego doskonale uzyskuje się kotlety, sznycel, steki. Polędwica nie wymaga specjalnej technologii gotowania, ale zaleca się uprzednie udusić węglan w podwójnym bojlerze (dzięki temu będzie bardziej miękki i soczysty bez utraty smaku).
Brzuch świni
Brzuch tuszy jest podzielony na kilka części, które ją tworzą. Najgrubszym i największym z nich jest mostek, czyli część otrzewnej znajdująca się w odcinku lędźwiowym. Dzięki zawartości tłuszczu doskonale nadaje się do smażenia i wędzenia. Bok to kolejna część cięcia brzusznego, najcieńsza ze wszystkich, sięgająca biodra tuszy (aż do szynek). Podkreślenie - dolna okolica otrzewnej, czyli niewielka warstwa tłuszczu z częstymi żyłkami mięsnymi. Wszystkie części nacięcia brzucha są bardzo tłuste i wysokokaloryczne, co jest niedopuszczalne dla osób, które mają przeciwwskazania do takiego jedzenia. Rasy mięsne i tłuste obejmują Livenskaya i duże białe.
Z tego materiału dowiesz się, jak wybrać tłustą rasę świń.
Część Loin
Ponieważ mięśnie w tym obszarze u świń praktycznie nie pracują, jest to najdelikatniejsze mięso z całej tuszy. Kolejna droga odmiana wieprzowiny wysoko ceniona przez kulinarnych ekspertów. Lędźwie to górna część pleców, która obejmuje również żebra i kręgosłup piersiowy. Schab jest szczególnie popularny, podobnie jak antrykot, wśród restauracji w Europie, których szefowie kuchni znaleźli setki sposobów na jego przygotowanie. Mięso z tej części ciała nadal pozostaje dość tłuste, ale przewyższa wszystkie inne pod względem soczystości.
Kostets
Zad lub według innych źródeł zad to dolna część mięśni grzbietu świni. W przeciwieństwie do innych kawałków, kości mają niską zawartość tłuszczu, prawie w całości stanowią kawałek „suchego” mięsa. Dobrze nadaje się do gotowania, pieczenia, dojenia grilla (lepiej marynować bez octu, mięso jest już miękkie). Nie cieszy się dużą popularnością wśród kulinarnych specjalistów, dlatego w sklepach występuje znacznie rzadziej niż inne typy.
Głowa
Najczęściej galaretkę gotuje się od głowy. Ktoś po prostu wyrzuca tę część tuszy, ktoś karmi psy. Jednak do gotowania używa się również głowy, a raczej różnych jej części. Uszy wieprzowe są marynowane i grillowane lub panierowane. Język wieprzowy to dość delikatne danie, całkowicie niskotłuszczowe i bogate w złożone białka. Aby uzyskać maksymalne korzyści z hodowli zwierząt, musi być bezodpadowa, więc nie zapominaj, że głowa jest również świetnym produktem.
Dowiedz się wszystkiego o tabeli pomiaru masy świń w tym artykule.
Normy sanitarne, sanitarne badanie weterynaryjne
Przestrzeganie norm sanitarnych nie tylko uratuje zdrowie, ale także uchroni Cię przed problemami z prawem.Na terytorium Federacji Rosyjskiej zabroniona jest sprzedaż mięsa zwierząt poddawanych ubojowi poza wyspecjalizowanym zakładem mięsnym lub z wyposażonym gospodarstwem. Zwierzęta gospodarskie i świnie muszą przejść pełne badanie weterynaryjne w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktu (do legalnej sprzedaży wymagany jest certyfikat państwowego nadzoru weterynaryjnego). Duroc, Landrace i Pietrain są uznawane za najlepsze rasy wołowe. Miejsce uboju musi również spełniać wymagania: być czyste, dobrze oświetlone, chłodne, oddzielone od stanowisk z resztą inwentarza żywego. Osoba dokonująca uboju i rozbioru musi być ubrana w skafander sanitarny (jego obowiązkowymi elementami są rękawiczki, maska, nakrycie głowy). Pokrojone mięso należy ostudzić. Przed wprowadzeniem mięsa do obrotu konieczne jest uzyskanie zezwolenia i wszystkich niezbędnych dokumentów od Rospotrebnadzor.
Ale o uboju świń w domu można się dowiedzieć tutaj.
Wideo
Ten film wyraźnie pokazuje, jak ubić tuszę wieprzową.
wnioski
- Rozbiór tusz wieprzowych składa się z dwóch etapów: przygotowania (wykrwawienie, niezbędna obróbka skóry) oraz samego rozbioru.
- Istnieje wiele różnych technik rozbioru tusz wieprzowych, ale podstawowa zasada jest podobna i sprowadza się do stopniowego patroszenia tuszy i rozbioru jej struktury na dwie połowy.
- Cięcie półtuszy na części kulinarne pomoże wygodnie przechowywać mięso (zamrażać je) i sprzedawać każdą odmianę wieprzowiny w odpowiedniej cenie.
- Przestrzeganie opisu norm sanitarnych (sanitarne badanie weterynaryjne) podczas rozbioru, rozbioru (jak w hodowli czy utrzymaniu) świń jest wymagane nie tylko ze względów higienicznych, ale również ze względu na obowiązujące przepisy.
Przeczytaj również o uboju wietnamskich świń pod tym linkiem.