Mięso z bażanta od dawna uważane jest za przysmak, dlatego z roku na rok chętnych do jego spróbowania jest coraz więcej. Nie wystarczy zdobyć własną grę - trzeba też umieć ją ugotować, a do tego - skubać i rzeźbić. Skóra bażanta jest bardzo cienka i delikatna, dlatego przy nieumiejętnym obchodzeniu się z tuszą istnieje ryzyko jej uszkodzenia. Przez takie uszkodzenie tusza straci sok, który nie wpłynie w najlepszy sposób na smak mięsa.
Techniki skubania bażanta
Najszybszym, niewymagającym specjalnego czasu i specjalnych narzędzi, sposobem usunięcia piór z tuszy bażanta jest droga polowa. Oznacza to, że proces należy rozpocząć na jeszcze ciepłej tuszy, a następnie zajmie to nie więcej niż 15 minut. Ten sam proces, ale w domu, wymaga nieco innego podejścia. Należy pamiętać, że bażant nie jest kurczakiem, a czyszczenie go z piór ma pewne niuanse.
Jak już wspomniano, skóra bażantów jest znacznie cieńsza, więc głównym wymogiem skubania jest dokładność. Jeśli na przykład planujesz pokroić mięso na kawałki do duszenia, lepiej w ogóle nie komplikować procesu, ale natychmiast usunąć całą skórę, razem z piórami.
Do pracy w domu będziesz potrzebować:
- głęboka umywalka, aby pióra nie rozrzucały się po kuchni;
- jeśli planujesz pracować na ulicy, wystarczy położyć gazety lub pieluchy;
- nożyczki do odcinania nadmiaru części;
- pęseta lub małe szczypce do usuwania pozostałych małych piór i puchu, a także włosów wzdłuż kręgosłupa.
Usuwanie dużych piór
Proces należy rozpocząć od ogona i przejść do głowy, po umieszczeniu tuszy w miednicy.
Trzymaj się następującego wzoru:
- Najpierw wyciągnij pióra ogonowe wzdłuż długości i pojedynczo - pióra te mają grube korzenie, siedzą głęboko i mocno na swoim miejscu, a po prostu nie można ostrożnie usunąć kilku kawałków na raz.
- Następnie obrót skrzydeł, ich części barkowe z lotkami, po prostu odcięto.
- Kontynuuj usuwanie dużych piór z grzbietu, delikatnie przytrzymując palcami i lekko pociągając skórę w miejscu przyczepienia pióra.
- Użyj pincety, aby usunąć pozostałe małe pióra.
- Większe pióra są usuwane w kierunku wzrostu.
- Bardzo małe pióra na klatce piersiowej, nogach i szyi usuwać szybkimi ruchami w kierunku przeciwnym do ich wzrostu. Pamiętaj, aby trzymać skórę palcami, tak jak przy usuwaniu dużych piór.
Poniższy film przedstawia proces skubania bażanta:
Uważaj, aby nie rozerwać skóry, ponieważ sok wyjdzie przez szczelinę, a ptak po upieczeniu okaże się twardy i suchy.
Czy mogę zalać wrzątkiem?
Podczas obróbki drobiu, takiego jak kurczaki, gęsi, tusze często oblewa się wrzątkiem, ponieważ pióra są znacznie łatwiejsze do usunięcia z parzonej skóry.
Nie należy tego jednak robić podczas skubania bażanta, ponieważ jego skórka nie jest tak porowata i gruba, a gotowanie na parze nie przyniesie żadnego efektu. Wręcz przeciwnie, obróbka mokrej tuszy będzie tylko trudniejsza. Dlatego usuwanie piór z tuszy bażanta powinno odbywać się na sucho.
Ale jest też wyjątek. Dość często ptak trafia do kucharza, będąc dla zachowania świeżości zamrożony wraz z piórami. W takim przypadku tuszę można najpierw oblać gorącą wodą, aby ogrzała się do temperatury pokojowej. Następnie grę należy dokładnie osuszyć ręcznikami, a następnie przystąpić do usuwania piór metodą opisaną powyżej.
Usuwanie dolnej warstwy
Tusza bażanta, obrana z piór, pozostaje pokryta puchem, który również należy usunąć. Zwykle w tym celu tusza jest starannie przypalana ogniem. Każde źródło ognia zadziała - kuchenka, zapalniczka, pochodnia, ogień, ale nie wystawiaj skóry na działanie otwartego ognia, aby go nie spalić.
Przed przypaleniem tuszę można zetrzeć mąką, wówczas bardzo drobne piórka pozostałe po oskubaniu oraz puch wyschną i staną pionowo, co uprości procedurę.
Jeśli nie chcesz angażować się w ognisko z powodu braku doświadczenia, możesz wyczyścić puch kawałkiem bekonu, uprzednio zawiniętego w płócienną szmatkę lub po prostu zwinąć palcami. Takie metody są często stosowane w terenie.
Po całkowitym oczyszczeniu tuszy z piór i puchu należy ją umyć pod bieżącą wodą. Obserwuj temperaturę wody - zbyt gorąca może uszkodzić integralność skóry już wystawionej na działanie otwartego ognia lub sprawić, że będzie wyglądać niezbyt reprezentacyjnie.
Pamiętaj, że pieczona tuszka bażanta to przysmak, wykwintne danie, dlatego powinna wyglądać odpowiednio.
Jak ubić bażanta?
Zawodowi myśliwi z reguły nie usuwają od razu okrywy z piór z bażanta zastrzelonego na specjalnych łowiskach, ale natychmiast ją wypatrują. Tusza zostaje uwolniona z wnętrzności, natomiast niezwykle ważne jest, aby woreczek żółciowy nie pękł. Płuca są również usuwane, aby mięso nie miało gorzkiego smaku.
Następnie wnękę wypełnia się liśćmi lub igłami pokrzywy. Taka prosta procedura pozwoli zachować świeżość mięsa przez 3-4 dni bez uciekania się do zamrażania. Jednak takie podejście nie jest praktykowane wszędzie, a jeśli masz całą tuszę z piórami, puchem i wnętrznościami, będziesz również musiał dokonać patroszenia.
Jeśli skubanie bażanta nie sprawiło Ci większych trudności to dalsze przetwarzanie gry również nie będzie poważnym problemem.
Narzędzia kuchenne
Upewnij się, że posiadasz wszystkie niezbędne narzędzia kuchenne, bez których prawidłowe cięcie tuszy będzie znacznie trudniejsze.
Będziesz potrzebować:
- średniej wielkości deska do krojenia;
- nóż rzeźniczy do mięsa;
- pinceta;
- sznurek lub cienki sznurek wykonany z nylonu.
Jak wypatroszyć wnętrze?
Schemat patroszenia jest bardzo prosty do wykonania:
- Przede wszystkim nożem przeciąć nogi w stawie kolanowym.
- Dalsza procedura przebiega od góry do dołu. Zacznij od górnej części klatki piersiowej, gdzie zaczyna się szyja. Usuń zawartość wola przez uprzednio wykonane nacięcie.
- Wykonaj nacięcie w otrzewnej. Delikatnie dwoma palcami chwyć wszystkie wnętrzności - serce, żołądek, wątrobę - i wyciągnij je. Upewnij się, że zawartość żołądka nie wyleje się, zanieczyszczając mięso.
- Jelita i woreczek żółciowy można wyrzucić, nie są one spożywane.
- Żołądek należy rozciąć, dokładnie wypłukać i usunąć wewnętrzną wyściółkę.
- Zwykle opuszcza się głowę, aby naczynie wyglądało bardziej spektakularnie, ale gałki oczne i nozdrza są usuwane. Należy również wyczyścić uszy.
odciąć nożem łapy na stawie kolanowym
usunąć zawartość wola przez nacięcie w mostku
wykonaj nacięcie w otrzewnej i wyjmij wszystkie wnętrza
jelita i woreczek żółciowy są odrzucane, nie są używane do jedzenia
przeciąć żołądek i opłukać
dostajemy wypatroszoną tuszę
Tuszę wyjętą w ten sposób z wnętrza należy dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą i osuszyć grubymi papierowymi serwetkami.
Niektórzy wolą nie otwierać wola, aby nie tracić czasu na czyszczenie tuszy wola. W takim przypadku instrukcje krok po kroku dotyczące usuwania wola i wnętrzności są następujące:
- Na szyi, tuż pod dziobem, wyciąć mały otwór, złapać w nim przełyk i odciąć.
- Tuż nad wolem wykonaj małe nacięcie, przez to nacięcie ostrożnie odetnij krtań i wole z resztą przełyku.
- Za pomocą pincety usuń górną część głównej części przełyku i zawiąż ją sznurkiem. Dzieje się tak, aby podczas kolejnego usuwania zawartość układu pokarmowego nie dostała się do wewnętrznej jamy tuszy.
- Wykonaj podłużne nacięcie wzdłuż brzucha, od odbytu do kości brzusznej. Ostrożnie otwórz jamę brzuszną. Upewnij się, że jelita nie są uszkodzone przez nacięcie i że ich zawartość nie jest zagrożona wyciekiem.
- Umieść dwa palce w tym nacięciu, najwygodniej jest to zrobić palcem środkowym i wskazującym, delikatnie chwyć nimi wszystkie narządy, z wyjątkiem jelit, i usuń je.
- Następnie musisz zrobić nacięcie wokół odbytu i wyciągnąć przez niego jelita.
Jak pokroić tuszę bażanta do gotowania?
Najbardziej tradycyjnym sposobem gotowania dziczyzny jest pieczenie jej w całości w piekarniku. Istnieją jednak inne przepisy kulinarne, które obejmują dalsze krojenie tuszy na oddzielne części i kawałki.
Procedura krojenia tuszki bażanta na mniejsze kawałki nie różni się zbytnio od procedury w przypadku drobiu. Postępuj zgodnie z instrukcjami krok po kroku:
- Odetnij głowę.
- Odetnij dolną część nóg wzdłuż stawu, aż do tkanki mięśniowej.
- Oddziel szyję od tuszy.
- Przewróć ptaka na grzbiet, chwyć go za udo i wykonaj nacięcie nad stawem, aż do kości.
- Po kolei oddziel nogi od tuszy. Ponieważ bażanty są dość duże, może być konieczne przecięcie każdej nogi na pół. Aby to zrobić czysto, użyj noża, umieszczając go na przegubie i mocno naciskając. Nie miażdż kości, przecinaj dokładnie wzdłuż stawu.
- Poczuj połączenie skrzydła z korpusem, oddziel skrzydło od głównej części, przesuwając nóż wzdłuż stawu. Dla wygody podeprzyj skrzydło ręką.
- Umieść nóż na środku tuszy, wykonaj dwa równoległe nacięcia po bokach kręgosłupa i oddziel grzbiet od mostka.
- W razie potrzeby odetnij filety z mostka.
Jak szybko oddzielić schab tuszy pokazano na poniższym filmie:
Podczas cięcia tuszy należy zwrócić szczególną uwagę na kości długie. Problem w tym, że u bażanta kości te są cienkie i kruche, dlatego po przecięciu dają bardzo dużo fragmentów.
Aby tego uniknąć, nie używaj narzędzi do siekania, tylko działaj nożem, ostrożnie tnij, wtedy kości pozostaną nienaruszone i nie ryzykujesz zniszczenia naczynia. Przygotowanie tuszy jest zakończone i można przejść bezpośrednio do obróbki cieplnej w piecu.
Przed rozpoczęciem tej obróbki nogi i skrzydła są przywiązane do tuszy. Zwykle ptaka kładzie się na grzbiecie, nić przechodzi przez szynkę, mostek, kolejną szynkę, a następnie zawiązuje się wolne końce sznurka, chwytając nimi skrzydła.
Jeśli nie planujesz gotować bażanta w tradycyjny sposób, czyli w całości w piekarniku, warto oszczędzić sobie sporo czasu, całkowicie eliminując procedurę usuwania dużego pierza i puchu z tuszy, a po prostu usuwając całą skórę.
Należy pamiętać, że w ten sposób usuwane są również złogi tłuszczu z ptaka. Sam zabieg jest bardzo prosty - chwyć skórę w okolicy szyi i pociągnij w kierunku nóg. Skóra jest miękka i delikatna, łatwa do usunięcia. Nie jest straszne, jeśli skóra pęka podczas procesu - integralność skóry jest ważna tylko wtedy, gdy cała tusza jest wypieczona.
Jak to się robi, pokazano na poniższym filmie:
Pozwalając sobie na rażące naruszenie algorytmu i sekwencji działań, nadmierny pośpiech, nieostrożność w manipulacjach, ryzykujesz, że wykwintny i drogi przysmak stanie się całkowicie bezużyteczny.