Na pierwszy rzut oka jajko, tak znany ludziom produkt spożywczy, ma bardzo złożoną strukturę, którą trudno sobie wyobrazić. Nawet pozornie nieistotny element jest wezwany do pełnienia ważnych funkcji w procesie pisklęcia. W artykule omówiono szczegółową budowę jaja składanego przez kury.
Składniki chemiczne jaja kurzego
Zgodnie ze swoimi właściwościami chemicznymi jajo kurze jest cennym zestawem pierwiastków. W zamkniętej przestrzeni znajdują się wszystkie potrzebne substancje niezbędne do rozwoju młodego organizmu. Organizm ludzki przyswaja jajo ptasie w 97%, jednocześnie otrzymuje wiele aminokwasów i witamin z grup A, B, E.
Skład białek
Mówiąc ogólnie, w nazwie wyraźnie widać skład białka jaja ptaka. Oprócz wilgoci białko zawiera wiele białek pochodzenia zwierzęcego:
- Owoglobuliny - około 2%.
- Albumina jaja (rezerwa na tworzenie zarodków) - około 54%.
- Glikoproteiny o dużej lepkości - do 3,5%.
- Owotransferryna (działa przeciwbakteryjnie) - do 13%.
- Lizozym (enzym wraz z owotransferryną pomaga zwiększyć właściwości przeciwbakteryjne) - nie mniej niż 3,4%.
Białko jaja zawiera również owomukoid, związek wywołujący reakcje alergiczne w organizmie człowieka. Dlatego nie można uwierzyć w stwierdzenie, że jajka spożywane bez żółtka nie powodują indywidualnej nietolerancji.
Ze względu na to, że białko ma bogaty skład, dietetycy aktywnie zalecają spożywanie go w pożywieniu. Udowodniono, że białka są ważnym budulcem wszystkich tkanek i narządów, nie tylko zarodka, ale także organizmu człowieka.
Pokarmy białkowe są niezbędne dla dzieci, sportowców, kobiet w ciąży i matek karmiących. Jaja kurze stanowią zwykle podstawę diety osób chorych lub przechodzących rehabilitację po kontuzjach i przebytych chorobach. Białko dobrze się wchłania. Białko w postaci surowej zaleca się pić na pusty żołądek. Surowe białko jest szczególnie korzystne w stanach zapalnych jamy ustnej i przewodu pokarmowego.
Skład żółtka
Około 1/3 żółtka składa się z tłuszczów, zawiera również około 16% białka, nie więcej niż 50% wilgoci. Około 2% przeznacza się na węglowodany, minerały i witaminy.
Żółtko jajka jest również bogate w takie składniki:
- makro- i mikroelementy;
- niezbędne aminokwasy dla organizmu ludzkiego;
- cholina;
- witaminy z grupy B, witamina D, witaminy E, K, F;
- karoteny;
- lecytyna;
- lipidy i fosfolipidy.
Trwa debata na temat składu żółtka ptasiego jaja. Analiza chemiczna nie ma z tym nic wspólnego. Naukowcy są ze sobą w konflikcie dotyczącym cholesterolu, którego żółtko zawiera aż 140 mg. Chociaż cholesterol zawarty w żółtku jest „dobry”, wiele osób nadal woli go powstrzymać. Oczywiście w przypadku spożycia w dużych ilościach nie będzie z tego żadnych korzyści.
Przeczytaj także artykuł o zaletach i niebezpieczeństwach jaj kurzych dla ludzkiego organizmu - tutaj.
Struktura jaja
Wszystkie składniki struktury jaja kurzego są bardzo ważne w rozwoju nowego życia. Żółtko karmi zarodek, komora powietrzna przyczynia się do dostarczania tlenu, a skorupa tworzy barierę ochronną między przyszłym pisklęciem a światem zewnętrznym.
Muszla
Skorupa pokrywa zewnętrzną stronę jaja kurzego, a także pomaga zachować jego integralność fizyczną, a także stanowi ochronę przed bakteriami. Większość skorupy składa się z matrycy wapniowej z zanieczyszczeniami organicznymi.
Ponadto skorupa jest bogata w takie minerały i pierwiastki śladowe:
- bor;
- sód;
- aluminium;
- magnez;
- miedź;
- cynk;
- żelazo;
- mangan.
Powłoka ma tak wyjątkową strukturę: jest przesiąknięta wieloma porami, które tworzą tunele między kryształami minerałów. Tunele ułatwiają wymianę gazu między wnętrzem produktu a zewnętrzną atmosferą otoczenia. Liczba porów waha się w granicach 7-15 tys. Większość ich koncentracji znajduje się w dolnej części jaja z tępym końcem, gdzie pod skorupką znajduje się komora gazowa.
Skorupa może być biała lub brązowa, wszystko zależy od rasy ptaka, od stężenia pigmentów (porfiryn) znajdujących się w macierzy wapniowej muszli. Nie mają wpływu na właściwości odżywcze produktu i jego jakość. Również rodzaj karmy i technika hodowli kurczaków nie wpływa na kolor skorupy.
Jakość i wytrzymałość skorupy zależy bezpośrednio od metabolizmu mineralnego zwierzęcia i diety. Czynniki sanitarne są równie ważne dla wytrzymałości skorupy.
Skorupa pod skorupą i komorą powietrzną
Dwuwarstwowa osłona pod skorupą składa się ze splecionych ze sobą włókien organicznych. Etap tworzenia jaj zależy od kształtu nadanego przez skorupkę, dopiero potem skorupa zaczyna się formować.
Na tępym końcu jajka warstwy skorupy są oddzielone, a między nimi powstaje wnęka wypełniona tlenem - jest to komora powietrzna. Tworzy się, gdy ptak składa jajko. Komora powietrzna zawiera tyle tlenu, ile potrzebuje zarodek podczas całego okresu inkubacji.
Sznur
Pępowina to rodzaj pępowiny, która unieruchamia żółtko w określonej pozycji - w środku białka. Sznurek jest utworzony z jednego lub więcej pasków tkanki o spiralnym kształcie i znajduje się po obu stronach żółtka. Przez sznur zarodek otrzymuje składniki odżywcze z żółtka.
Białko
Gęstość białka jest różna w różnych miejscach. Żółtko jest otoczone najcieńszą warstwą, w której znajduje się sznurek. Ponadto warstwa płynnego białka gęstnieje - jest to konieczne do karmienia zarodka na początkowym etapie. Co więcej, najgęstsza warstwa, która karmi zarodek na drugim etapie i pełni funkcje ochronne, nie pozwala przyszłemu pisklę na kontakt z muszlą.
Białko jest bogate w następujące składniki:
- biotyna - 7 mcg;
- woda - 87,9%;
- kwas pantotenowy - 0,30 mg;
- sucha masa - 12,1%;
- niacyna - 0,43 mg;
- białka - 10,57%;
- ryboflawina - 0,56 mg;
- tłuszcze - 0,03%;
- folacyna - 1,2 mcg;
- węglowodany - 0,9%;
- witamina B6 - 0,01 mg;
- popiół (minerały) - 0,6%;
- lizozym - 3%;
- owoalbumina - 69,7%;
- owomucyny - 1,9%;
- owoglobulina - 6,7%;
- białka owomukoidów - 12,7;
- konalbumina - 9,5%.
Skorupa żółtka
Błona żółtkowa to rodzaj przezroczystej warstwy niezbędnej do powstania samego jaja na etapie jego rozwoju. W pierwszych 2-3 dniach inkubacji błona żółtkowa jest źródłem składników odżywczych dla zarodka.
Żółtko
Zawiera wszystkie składniki odżywcze, które gromadzą się w jaju zwierzęcia w postaci talerzy lub ziaren, które czasami łączą się w jedną masę. Jeśli przyjrzysz się uważnie surowemu żółtku, zauważalne stają się ciemne i jasne warstwy, które naprzemiennie. Ciemne warstwy są przeważnie wypełnione suchymi substancjami.
Pierwsze dni rozwoju zarodka opierają się na przyjmowaniu składników odżywczych i tlenu z żółtka. Żółtko zawiera następujące składniki:
- 1,1% popiołu (minerały);
- 48,7% wody;
- 1% węglowodanów;
- 51,3% suchej masy;
- 32,6% tłuszczu;
- 16,6% białka.
Dysk zarodkowy
Dysk embrionalny jest również nazywany blastodisc. Jest to nagromadzenie cytoplazmy znajdującej się na powierzchni żółtka. Tutaj zaczyna się wyłaniać kurczak. Skrzep ma mniejszą gęstość niż całe żółtko, dzięki czemu może stale znajdować się w górnej części.
Naskórek
Cała powierzchnia łuski, łącznie z porami, pokryta jest specjalnym filmem - organicznym naskórkiem, składającym się w 90% z białek oraz niewielkiej ilości węglowodorów i lipidów. Ta warstwa chroni jajo przed infekcjami, gazami i wilgocią.
Aby pozyskane jajko było przechowywane przez długi czas, musisz starać się nie uszkodzić naskórka.
Każdy hodowca drobiu musi wiedzieć, czym jest jajko, jego budowę, skład chemiczny. Te informacje są omówione w filmie. Jeśli chodzi o inkubację jaj, ta wiedza jest szczególnie przydatna:
Wartość odżywcza i wartość odżywcza
Zawartość kalorii w jajku kurzego wynosi nie więcej niż 17%, dzięki czemu ten produkt jest uważany za jeden z głównych podczas stosowania diety. Produkt zawiera wiele aminokwasów. Dziesięć z nich jest niezastąpionych - powstają w organizmie, a można je zdobyć jedynie spożywając produkty jajeczne.
Białko jest niezbędnym składnikiem ludzkiego organizmu, ponieważ może rozbić się na ważne aminokwasy, które są niezbędne do normalnego funkcjonowania nie tylko mięśni, ale także ludzkiego mózgu. Żółtko jest składnikiem o wyższej kaloryczności i zawiera dużo tłuszczów i kwasów tłuszczowych.
Jajka mają do siebie podobną strukturę, ale zwykle różnią się wielkością. W białku i żółtku, a także w skorupce jajka znajduje się wiele użytecznych substancji. Produkt jest przydatny dla ludzi, a jego unikalna konstrukcja zapewnia niezawodną ochronę przyszłego pisklęcia.