Ubój kurczaka rozpoczyna się od przygotowania ptaka, a kończy na jego obróbce. Cały ten proces wymaga przestrzegania szeregu zasad, w przeciwnym razie na wyjściu można uzyskać mięso niskiej jakości, na przykład z powodu procesów gnilnych w jelitach. Jak przygotować i ubić kurczaka, a następnie usunąć jego pióra i ubić tuszę, dowiemy się dalej.
Selekcja i przygotowanie drobiu do uboju
Najpierw należy wybrać ptaki do uboju. Doświadczony hodowca może „na oko” określić, która kura nadaje się do uboju, natomiast początkujący powinni zacząć od wagi ptaka - powinna wynosić co najmniej 2-2,5 kg. Odpowiednie osobniki należy odłowić ze stada i przenieść do oddzielnego pomieszczenia na dzień przed ubojem. Musisz je przechowywać zgodnie z następującymi zasadami:
- Karmić kurczaki otrębami pszennymi lub mąką żytnią na około 24 godziny przed ubojem (około 25% głównej paszy). Po przeniesieniu kurczaków na sztuczny post. Należy zaznaczyć, że niektórzy rolnicy stosują inną metodę przyspieszenia trawienia u drobiu - 24 godziny przed postem podają 2% roztwór soli Glaubera.
- Nie karmić kurczaków przez około 18 godzin przed ubojem, aby oczyścić jelita i żołądek.
- Zapewnij kurczakom płyn w wymaganej ilości, ponieważ pomaga on oczyścić przewód pokarmowy, strawić resztki paszy i zatrzymać wodę w mięśniach. Ponadto, jeśli ptaki nie będą mogły pić, doprowadzi to do utraty całkowitej masy ciała.
Aby jeszcze bardziej przyspieszyć proces trawienia kurczaków, niektórzy rolnicy wyłączają światło na noc przed ubojem. W ciemności ich ciała są zdezorientowane, co prowadzi do przyspieszonego trawienia resztek jedzenia. W takim przypadku poidła muszą być pełne.
Wymagania dotyczące miejsca uboju
Konieczne jest wcześniejsze przygotowanie miejsca uboju drobiu. Musi ściśle spełniać normy sanitarne i higieniczne. Będzie to wymagało:
- spłucz stoły, ściany i podłogi za pomocą 2% wybielacza;
- przetwarzać narzędzia, gotując je przez około 15 minut;
- zdezynfekować maszynę do usuwania piór;
- wyprać kombinezon, w którym będzie przeprowadzany ubój (fartuch i szlafrok).
Sprzątanie pomieszczeń powinno odbywać się przed i po uboju.
Na miejscu uboju drobiu doświadczeni rolnicy wyposażają w:
- haczyki przymocowane do ściany, aby można było na nich zawiesić kurczaki;
- stół;
- duży rondel;
- stożek rzeźny;
- wiadro lub miska;
- torebka lub szmatka z celofanu;
- narzędzia (siekiera, ostre noże, widelce do patroszenia);
- chłodziarko-zamrażarka i wędzarnia do późniejszego przechowywania mięsa.
Warto też wcześniej przygotować dużo wody do wypłukania przetworzonych tusz, a także do mycia naczyń, narzędzi, stołów i ściany. Będziesz także potrzebował ciepłej wody (około 90 ° C) do oparzenia ptaka, jeśli to konieczne, przed skubaniem.
Metody uboju
Istnieje kilka technik uboju kurczaków, których wyboru należy dokonać w zależności od tego, jak długo planujesz przechowywać mięso w przyszłości. Jeśli więc nie kłamie przez długi czas przed gotowaniem, hodowcy drobiu zalecają zastosowanie raczej prostej metody - usunięcia głowy ptaka tasakiem (siekierą). Jeżeli mięso podlega długotrwałemu przechowywaniu, ubój należy przeprowadzić na zewnątrz. Jaka jest każda z technik, rozważymy osobno.
Usunięcie głowy
Najpopularniejsza metoda polega na usunięciu głowy kurczaka tasakiem (siekierą). Z reguły kurczak umiera natychmiast, więc tę metodę można uznać za dość humanitarną. Procedura jest prosta, więc każdy rolnik sobie z nią poradzi. Musisz więc wykonać następujące czynności:
- Połóż ptaka na pniu i przytrzymaj go mocno, aby się nie wyrwał. Jeśli nie masz niezbędnego doświadczenia, możesz najpierw skorzystać z pomocy innej osoby, która będzie trzymać ptaka.
- Zamachnij się i uderz tasakiem w środek szyi. Aby nie dręczyć ptaka, bardzo ważne jest, aby za pierwszym razem odciąć mu głowę.
- Ptak, nawet bez głowy, może zacząć się wyrywać i mieć konwulsje. W tym momencie ważne jest, aby jej nie puścić.
- Po odcięciu głowy zawieś kurczaka za nogi na haku i umieść wiadro do zbierania krwi.
Technika ta pozwala przeciąć drogi oddechowe i spowodować natychmiastową śmierć ptaka, dzięki czemu nie ma on czasu na odczuwanie bólu. Jednak ta metoda ma również negatywną stronę - mięso z kurczaka nie może być przechowywane przez długi czas, ponieważ drobnoustroje wnikają w otwarte nacięcia szyi i prowadzą do jej szybkiego zepsucia.
Droga wewnętrzna („podziel”)
Zakłada szybką eliminację krwi, dzięki czemu na wyjściu można uzyskać wysokiej jakości mięso o doskonałej prezentacji. Istotą metody jest ubój ptaka przez jastrzębia, który realizowany jest zgodnie z następującymi instrukcjami:
- Ogłusz ptaka silnym uderzeniem w głowę tępym, ciężkim przedmiotem. Procedura ta jest obowiązkowa w przypadku uboju kurczaków dużych ras. Jeśli chcesz zabić małego ptaka, nie musisz go ogłuszać, chociaż można to zrobić ze względów humanitarnych.
- Lewą ręką chwyć głowę ptaka, a następnie obróć jego dziób do siebie, czyli w kierunku, z którego planowany jest ubój.
- Ostrym ruchem prawej ręki włóż wąski, długi i dobrze naostrzony nóż w dziób kurczaka, którym trzeba przerwać połączenie dwóch żył - szyjnej i chodnikowej. Nacięcie można wykonać nożyczkami, które mają zaostrzone końce.
- Pociągnij instrument do siebie i wykonaj zastrzyk w prawo i nieco niżej, aby przejść przez szczelinę podniebienną do przedniej części móżdżku. Dzięki tak prostym manipulacjom możliwe będzie rozluźnienie muskulatury ptaka, przyspieszenie wykrwawienia tuszy i ułatwienie skubania piór, ponieważ nie będą one mocno przylegać do skóry.
- Zawieś ptaka do góry nogami i umieść miskę, aby spuścić pozostałą krew.
- Po wykrwawieniu włóż chusteczkę lub wacik do dzioba, aby wchłonąć pozostałą krew.
Wewnętrzna metoda uboju nie jest również stosowana w przypadkach, gdy planowane jest przyjęcie mięsa przy wyjściu do długotrwałego przechowywania.
Sposób na zewnątrz
Wielu rolników jest bardziej skłonnych do stosowania metody na wolnym powietrzu, zwłaszcza podczas uboju dużych kurczaków, w tym brojlerów. Przy wyjściu można zdobyć mięso nadające się do sprzedaży, które podlega długoterminowemu przechowywaniu. Faktem jest, że przy zewnętrznej metodzie uboju wykonuje się tylko małe kawałki, więc drobnoustroje w rzeczywistości nie wnikają do drobiu i nie zakażają mięsa.
Należy zaznaczyć, że ubój zewnętrzny kurczaka jest jedno- i dwustronny. Każda metoda ma swoje własne niuanse, dlatego należy wziąć pod uwagę dwie instrukcje.
Ubój jednostronny metodą zewnętrzną wykonywany jest w następującej kolejności:
- Chwyć ptaka za szyję lewą ręką i bliżej głowy.
- W prawą rękę weź ostry nóż i wykonaj nacięcie o długości 1,5–2 cm. Optymalne miejsce do nacięcia to 2 cm poniżej płatka lewego ucha. Konieczne jest głębsze wbicie noża, aby dotrzeć i przeciąć drogi przepływu krwi - szyjnej (żylnej) i tętniczej (twarzowej i szyjnej).
Metoda dwukierunkowa jest przeprowadzana zgodnie z następującymi instrukcjami:
- Lewą ręką złap za szyję ptaka.
- Weź nóż lub nożyczki w prawą rękę i przekłuj skórę kurczaka w miejscu znajdującym się 1 cm poniżej płatka ucha.
- Skieruj ostrze w prawo, aby przeciąć jednocześnie 2 tętnice szyjne i żyły szyjne. Okazuje się, że nóż musi przejść prosto. Aby wykonać niezbędne manipulacje jednym ruchem, ostrze musi być idealnie naostrzone. Optymalna wielkość cięcia to do 1,5 cm.
Niezależnie od metody uboju zewnętrznego, po jego wykonaniu miejsce pracy nie zostanie poplamione krwią, ponieważ nie ma krwawych rozprysków.
Nakładanie stożka
W domu do uboju drobiu można użyć specjalnego urządzenia w postaci stożka, które jest wykonane z metalu. Musisz go zawiesić, a następnie wbić głowę kurczaka przez dolny otwór. To urządzenie dobrze unieruchamia ptaka, dzięki czemu nie trzepocze skrzydłami i nie jest ranny. Poniżej możesz umieścić wiadro, do którego spłynie krew po uboju. Ubój można przeprowadzić za pomocą nożyczek lub noża przy użyciu jednej z powyższych technologii.
Co to jest stożek do uboju drobiu można wyraźnie zobaczyć na poniższym filmie:
Metody skubania drobiu
Po uboju ptaka i wykrwawieniu tuszy konieczne będzie przeprowadzenie szybkiego i wysokiej jakości skubania piór. Faktem jest, że ta procedura stanie się znacznie bardziej skomplikowana, jeśli tusza ostygnie. Skubanie można wykonać ręcznie lub za pomocą specjalnego urządzenia.
Metody ręczne
Istnieje kilka sposobów ręcznego usuwania piór kurzych:
- Po wypłynięciu krwi połóż tuszę na desce i zacznij czuć. W takim przypadku musisz poruszać się w następującej kolejności - ogonem, skrzydłami, plecami i klatką piersiową, szyją i nogami. Aby nie zepsuć skóry, konieczne jest wyrwanie niewielkiej liczby piór.
- Po uboju umieść tuszę kurczaka w wiadrze z wrzącą wodą na 30-40 sekund, a następnie przenieś ją do misy i zacznij ją wyczuwać. Nie zaleca się trzymania we wrzącej wodzie dłużej niż określony czas, ponieważ skóra może się gotować, więc będzie znacznie trudniejsza do zerwania. Usuń pióra i puch w taki sam sposób, jak przy skubaniu na zimno. Aby pióra były łatwiejsze do usunięcia, zaleca się wyrywanie ich w kierunku wzrostu. Wskazane jest stosowanie tej metody przy uboju kurczaka przeznaczonego do noszenia jaj. Zwykle jest starsza, więc pióra trzymają się mocno.
Przy takim uczuciu wydziela się nieprzyjemny zapach, dlatego zabieg należy przeprowadzić na zewnątrz, a nie w pomieszczeniu.
- Umieść bezkrwawą tuszę w gorącej wodzie na 30 sekund, a następnie przenieś ją do plastikowej torby na 15 minut, blokując dostęp do niej powietrza. Okazuje się, że jest to łaźnia parowa, dzięki której skóra jest dobrze odparowana. Następnie musisz usunąć pióra we wcześniej wskazanej kolejności. Ta metoda znacznie skraca czas skubania ptaka.
- Po wypłynięciu krwi zawiń kurczaka w szmatkę. Przynieś do niego żelazko parowe i włącz funkcję gotowania na parze. Ugotuj tuszę kurczaka na parze. Pory na jej skórze rozszerzą się, dzięki czemu można łatwo usunąć pióra.
Wymienione metody są dopuszczalne, gdy konieczne jest przetworzenie nie więcej niż 2-3 ptaków, ponieważ każdy kurczak trwa około 30 minut. W przypadku uboju masowego należy stosować metodę mechaniczną.
Metoda mechaniczna
Odbywa się to za pomocą specjalnego urządzenia w postaci obrotowej szczotki z włóknami silikonowymi. Konieczne jest przyniesienie do niego tuszy, która jest płynnie obracana, ponieważ drzemka palców podczas obracania wyciągnie puch.
Zabieg palpacyjny zajmuje niewiele czasu, ale ma jedną wadę - przy mechanicznym usuwaniu piór czasami dochodzi do uszkodzenia skóry. Jeśli ptak nie jest wystawiony na sprzedaż, nie spowoduje to niepokoju. Jeśli tusza jest przygotowywana do sprzedaży, musisz działać bardzo ostrożnie, aby nie zepsuć jej prezentacji.
Usuwanie pozostałych odchodów i śpiewanie
Procedura ta nazywana jest „toaletą tusz”. Aby to zrobić, naciśnij brzuch ptaka i jednocześnie wymień papierowy wacik w ustach, aby wchłonął ostatnie skrzepy krwi. Jeśli odchody dostaną się na nogi kurczaka, należy je przepłukać wodą bez wpływu na sam organizm.
Po wyjściu z toalety należy spalić tuszę, aby usunąć cienkie upierzenie. W takim przypadku możesz użyć palnika gazowego. Jeśli nie ma go pod ręką, można palić nad ogniem, ale najpierw należy natrzeć tuszę mąką, ponieważ pomoże to szybko pozbyć się sadzy ze skóry ptaka. Po usunięciu całego puchu kurczaka należy opłukać. Następnie zmieni kolor na różowy.
Obsługa tuszy
Po usunięciu wszystkich piór musisz rozpocząć patroszenie tuszy. Tak trudną procedurę wykonuje się zgodnie z następującymi instrukcjami:
- Schłodź kurczaka w zimnej wodzie przez 10 minut. W przeciwnym razie naczynia włosowate wypełnią się krwią, więc tusza uzyska ciemny nieprzyjemny odcień.
- Ułóż ptaka brzuchem do góry.
- Wykonaj okrągłe nacięcie w kloaki, a następnie duże podłużne nacięcie, które zwykle wynosi 4 cm u dorosłych i młodych ptaków.
- Usuń podroby, zaczynając od usunięcia jelita za pomocą kloaki. Uważaj, aby usunąć woreczek żółciowy, w przeciwnym razie może on ulec uszkodzeniu. W takim przypadku żółć rozprzestrzeni się po tuszy, a mięso będzie musiało zostać wyrzucone, ponieważ będzie gorzkie.
- Zachowaj wątrobę, serce i żołądek przed wszystkimi usuniętymi wnętrznościami. W takim przypadku konieczne będzie ostrożne i bez pęknięć oddzielenie żołądka od końca dwunastnicy 12. Resztę wnętrz należy wyrzucić lub podać zwierzętom.
- Wypłucz serce i wątrobę i używaj do przygotowywania różnych potraw. Ostrym nożem przekrój żołądek na pół, usuń kamienie i szkło, a następnie spłucz, oparz wrzątkiem i usuń wierzchnią warstwę. Dopiero po tych manipulacjach można go użyć do gotowania.
- Wykonaj nacięcie na szyi, aby usunąć tchawicę i przełyk. Zrób również mały otwór w pobliżu krtani, przez który można usunąć wole.
- Po usunięciu narządów wewnętrznych tuszę dokładnie opłucz i wytrzyj do sucha.
Po przetworzeniu warto pozwolić, aby mięso „dojrzewało”. Aby to zrobić, musi leżeć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Przygotowany po takim zabiegu będzie soczysty i przyjemny w aromacie.
Przechowywanie mięsa
Jeśli planujesz ugotować kurczaka w ciągu kilku godzin, możesz po prostu włożyć go do lodówki. Aby mięso nie wysychało w tym czasie, należy najpierw umieścić je w plastikowej torbie lub zawinąć w szmatkę, którą zaleca się namoczyć w occie stołowym lub jabłkowym. Należy uważać, aby materiał nie wysychał. W celu dłuższego przechowywania tuszy można skorzystać z innych metod:
- Zamrażanie . Bez niego ptak może być przechowywany nie dłużej niż 3 dni. Możesz zamrozić całą tuszę lub podzielić ją na części, oddzielając skrzydełka, uda, podudzia, pierś i plecy. W okresie zimowym ptaka można przez jeden dzień trzymać na zewnątrz, a następnie zanurzyć w zimnej wodzie i ponownie wypuścić w powietrze. Powtórz tę procedurę kilka razy, a następnie zawiń kurczaka w czysty papier i przechowuj w chłodnym miejscu.
Tuszę można przechowywać w piwnicy, jednak nie dłużej niż 5 dni. Aby zapobiec gniciu, zawiń go w czystą szmatkę zamoczoną w occie.
- Solenie . Jeśli mięso wymaga dłuższego przechowywania, kurczaka można solić. Aby to zrobić, przygotuj roztwór soli, który za pomocą strzykawki wlewa się do tuszy przez dziób. Następnie należy zabandażować szyję i zawiesić tuszę nogami do góry. Sól przez cały dzień, a następnie spuść solankę.
- Wędzenie na zimno . Przetnij tuszę na pół i posyp solą. Pozostaw go na 48 godzin, a następnie połóż na nim obciążenie. Solenie należy przeprowadzić od 3 do 7 dni. Następnie tuszę opłukać, osuszyć ręcznikiem i wędzić przez około 2-3 dni zimnym dymem w temperaturze 20 ° C.
- Palenie na gorąco . W tym celu temperatura wędzenia powinna wynosić około 80 ° C przez pierwszą godzinę, a następnie należy ją obniżyć do 40 ° C. Czas trwania zabiegu to 4 godziny. Aby usunąć nagar i sadzę, zaleca się wytrzeć kurczaka szmatką lub ręcznikiem. Tusze wędzone przechowuje się w stanie zawieszonym, a temperatura powietrza nie powinna przekraczać 5 ° C.
Tak więc ubój drobiu w domu nie jest najtrudniejszym zajęciem, więc wieśniacy i rolnicy dość łatwo się do tego przyzwyczajają. Jednocześnie nie należy ignorować zasad uboju i przetwórstwa drobiu, aby uzyskać mięso doskonałej jakości z atrakcyjną prezentacją przy wyjściu.