Ubój świni jest nie tylko nieprzyjemny, ale także trudny, ponieważ wymaga pewnej wiedzy, umiejętności, a nawet siły fizycznej. Do jej realizacji można zatrudnić specjalistę lub skorzystać z usług rzeźni, jednak w przypadku ciągłej hodowli trzody chlewnej na mięso i smalec bardziej opłaca się opanować ten biznes samodzielnie. Aby to zrobić, musisz wziąć pod uwagę szereg niuansów, a także zdobyć cały niezbędny sprzęt.
Waga świń rzeźnych
Już po 4 miesiącach karmienia wieprz można skierować do uboju. Zyskał wystarczająco dużo mięsa i boczku, ale waży nie więcej niż 90-100 kg. Ideą uboju młodego zwierzęcia jest to, że ma ono miękkie i delikatne mięso. Ponadto nie jest tak gruby jak u starszych krewnych.
Jeśli dłużej będziesz wspierać świnię, to przy dobrej pielęgnacji masa szybko wzrośnie do 120-150 kg. W tym przypadku świnia jest prowadzona na ubój, w którym przyrost masy ustał, to znaczy w ciągu 2-3 tygodni nie przybiera na wadze. Wczesna dojrzałość świń zależy od rasy i diety.
Oczywiście im większa masa świni, tym więcej tłuszczu i mięsa da po cięciu:
- wydajność o masie około 100 kg - 75%;
- wydajność o masie od 120 do 140 kg - 75-80%;
- wybór o wadze 160 kg - do 85%.
W ostatnim czasie coraz większą popularność zdobywają wietnamskie świnie ubijane w wieku 4-6 miesięcy, ponieważ ich dalsze trzymanie jest nieopłacalne.
Prosięta (młode nie starsze niż 8 tygodni) poddaje się ubojowi w rzadkich przypadkach, jeśli w gospodarstwie jest nadwyżka potomstwa lub są one poddawane ubojowi. To samo dotyczy knurów, ponieważ na fermach zwykle nie ma ich tak dużo. Częściej na rzeź kierowane są wieprze - kastrowane samce.
Jeśli mówimy o lochach hodowlanych, to zwykle pozwala się im oprosić do 12 razy, a następnie pozwolić im jeść. Z wiekiem wieprzowina traci kruchość i miękkość, dlatego nie należy opóźniać uboju. Ponadto możliwe jest, że mięso całkowicie straci swój smak i nie będzie jadalne.
Którego zwierzęcia nie można ubić?
Niezależnie od wieku zwierzęcia w niektórych przypadkach ubój jest zabroniony.
Polowanie na świnie
Mięso takiego zwierzęcia ma nieprzyjemny smak i zapach i nie można go zabić. Wynika to z faktu, że w okresie polowania wzrasta stężenie hormonów płciowych u zwierzęcia. Doświadczeni hodowcy świń zalecają odczekanie od 5-7 dni do 2 tygodni po zakończeniu polowania, a dopiero potem ubój świni. Ten czas jest niezbędny, aby hormonalne tło zwierzęcia powróciło do normy.
Osobę „spacerującą” można zidentyfikować na podstawie następujących cech:
- odmawia jedzenia;
- czasami agresywnie nastawieni do swoich krewnych;
- wykazuje niepokój;
- ciągle chrząka.
Ponadto w okresie polowania sutki i genitalia świni puchną i czerwienieją. Obserwuje się częste oddawanie moczu.
Świnia z objawami choroby
Zabrania się wpuszczania chorych zwierząt pod nóż. Są one leczone lub, w przypadku poważnych infekcji, poddawane ubojowi, a zwłoki niszczone. Takiego mięsa nie można jeść. Chora świnia często traci apetyt, mało się porusza i cierpi na nietypowe wydzielanie. Przy takich objawach należy pilnie wezwać lekarza weterynarii.
Przeczytaj więcej o chorobach świń tutaj.
Świnia po leczeniu lub szczepieniu
Po szczepieniu lub leczeniu zwierzęcia należy odczekać 2-3 tygodnie antybiotykami, lekami przeciw robakom. Ten czas powinien wystarczyć, aby szkodliwe substancje nagromadzone w mięsie zwierzęcia rozpadły się i zostały usunięte z organizmu świni.
Czas rzezi
Ubój lepiej zaplanować na chłodny sezon - jesień lub wiosnę. W gospodarstwach indywidualnych procedurę należy przeprowadzić przed zimą, ponieważ pozwala to oszczędzić hodowcy świń wielu problemów, a mianowicie:
- mięso jest łatwiejsze do przechowywania;
- koszty żywności są zmniejszone.
W miesiącach letnich zwierzęta aktywnie tuczą, więc ubój w tym czasie jest niepraktyczny, ale w razie potrzeby nikt nie zabrania uboju latem. Jednak ważne jest, aby wszystkie prace zakończyć wcześnie rano, gdy nie ma upału i dużo much.
Przygotowanie świń
Przed ubojem ważne jest odpowiednie przygotowanie zwierzęcia:
- 2 miesiące przed ubojem knurów wykastrować, w przeciwnym razie mięso można wysłać na śmietnik, ponieważ będzie bardzo twarde, a ponadto nieprzyjemnie pachnieć. Obróbka cieplna lub moczenie w occie nie pomoże w zapachu.
- Nie podawać paszy 12 godzin przed ubojem i wody 3 godziny przed ubojem. W tym czasie jelita świni zostaną dobrze opróżnione i oczyszczone, co będzie miało korzystny wpływ na jakość mięsa. Dodatkowo głodną świnię łatwo będzie wywabić z kojca, proponując jej coś smacznego.
- Jeśli dzik lub świnia żyje w ciasnej zagrodzie, jest mocno zabrudzony obornikiem i błotem, to zwierzę należy dobrze umyć ciepłą wodą. Zmniejszy to liczbę mikroorganizmów na skórze i wydłuży okres przechowywania tuszy. Jeśli zwierzę jest utrzymywane w czystości, ta procedura jest opcjonalna.
- Jeśli mięso jest przeznaczone do sprzedaży, pokaż świnię weterynarzowi na kilka dni przed ubojem, nawet jeśli jest zdrowa, zaszczepiona i utrzymywana w sterylnych warunkach. Jeśli wszystko jest w porządku, lekarz wystawia zaświadczenie, które dołącza do wyników badania sanitarno-weterynaryjnego po uboju i zezwala na wystawienie mięsa na sprzedaż. Jeśli świnia jest ubijana na własny użytek, nie można tego pokazać weterynarzowi.
Po uboju będziesz musiał ponownie udać się do laboratorium weterynaryjnego, gdzie lekarz przeprowadzi niezbędne badania i wypisze certyfikat bezpieczeństwa produktu.
Najważniejsze, że zwierzę jest spokojne przed ubojem. Aby nie powodować stresujących sytuacji, nie należy go straszyć, krzyczeć, kopać i okazywać mu agresji. Uważa się, że jakość mięsa pogarsza się w sytuacji stresowej, a nie jest to bezpodstawne, gdyż podczas stresu, strachu czy agresji wzrasta poziom hormonu adrenaliny we krwi. Na przykład doświadczeni rzeźnicy zabijają świnię, kiedy jest spokojnie. Miska pysznego jedzenia i napojów świetnie uspokoi głodne zwierzę.
Przygotowanie miejsca pracy i wyposażenia
Aby ubić świnię, musisz przygotować miejsce pracy i sprzęt:
- drewniana paleta lub inna wygodna platforma, na której łatwo będzie przeciąć tuszę;
- dużo ciepłej wody;
- ostry, długi nóż z tępym końcem;
Takie ostrze nie pozwoli na zwiększone krwawienie po zadaniu rany. Optymalny rozmiar ostrza: długość - co najmniej 20 cm, szerokość - 2 cm.
- pojemniki do pobierania krwi, ale nie można używać ocynkowanych wiader;
- liny mocujące;
- palnik gazowy lub lutownica do przypalenia włosia, ale jeśli przeszkadza Ci zapach gazu, tuszę można spalić na słomie;
- czyste szmaty, które dobrze wchłaniają ciecz;
- haczyk - do zawieszenia tuszy, aby krew była szybsza niż szkło;
- młot kowalski - konieczne jest przede wszystkim dla początkujących ogłuszenie zwierzęcia, a dopiero potem przystąpienie do uboju.
Lepiej jest posypać miejsce uboju trocinami. Musi być suchy i czysty. Wcześniej zdezynfekuj cały sprzęt.
Metody uboju w domu
Istnieje kilka sposobów uboju. Niektórzy hodowcy wolą posługiwać się nożem, podczas gdy inni używają nowych metod. Zarówno ci, jak i inni mają swoje miejsce.
Uderz w serce
Ta metoda wymaga co najmniej 2 osób: jedna trzyma zwierzę w pozycji leżącej, a druga działa nożem, zadając dokładny cios w serce. Technologia jest następująca:
- Świnię kładzie się na lewym boku, a jej nogi są mocno trzymane.
- Po wyczuciu pulsacji ostrze jest szybko wprowadzane między trzecie i czwarte żebro.
- Dopiero po upewnieniu się, że zwierzę nie żyje, ostrożnie wyjmują nóż i zamykają nakłucie czystą szmatką.
- Skóra jest przypalona, a krew całkowicie spłynie. Pełne wykrwawienie trwa zwykle 5-7 minut.
Aby ułatwić procedurę, zwierzę można najpierw ogłuszyć młotkiem, ciężkim młotkiem lub kolbą siekiery, uderzając je w przednią część głowy. Jednak nawet w stanie nieprzytomności świnia może zacząć mocno odruchowo szarpać nogami, dlatego po uderzeniu nie należy się relaksować. Tuszę należy przytrzymać, a nóż pozostawić w niej do całkowitego zatrzymania ruchów.
Zaletą tej metody jest to, że świnia umiera natychmiast, bez żadnych udręk. Jednak krew, choć w niewielkich ilościach, przedostaje się do klatki piersiowej i płuc, co nie jest bardzo dobre dla jakości mięsa.
Cios w szyję
Jest to bardziej bolesna metoda dla zwierzęcia, ponieważ nie umiera od razu, ale jakość mięsa jest wyższa niż przy nakłuciu serca, ponieważ krew nie dostaje się do środka. Nie da się już tutaj razem poradzić, więc potrzebny będzie zespół co najmniej trzech osób. Technologia tej metody jest następująca:
- Podczas jedzenia dzika tylne łapy są związane mocną liną.
- Przerzuć go przez bar i gwałtownie podciągnij zwierzę. Jeśli nóż jest praworęczny, głowę zwierzęcia należy umieścić po prawej stronie.
- Gdy tylko świnia się uspokoi, szybko rozetnij nożem gardło w pobliżu tętnicy szyjnej - od lewego przedsionka do gardła. Ważne jest, aby nakłucie wykonać samo, mocno naciskając w punkcie znajdującym się 2-3 cm od ucha.
- W ciągu pierwszych sekund po nakłuciu świnia doznaje szoku. W tym czasie stawiają go na specjalnym stole i obracają na bok, biorąc jego prawą nogę i dociskając do powierzchni stołu. Krew zacznie energicznie tryskać, a zwierzę będzie stopniowo zanikać.
Często tę metodę stosuje się przy uboju małej świni, na przykład wietnamskiej.
Używanie broni palnej
Najbardziej nieludzki i okrutny sposób. Za pierwszym razem bardzo trudno jest dostać się do zwierzęcia, które wyczuło niebezpieczeństwo. Ranny dzik wydaje przejmujące „krzyki” i zaczyna biegać po całym wybiegu, powodując uszkodzenia budynków. Ponadto po drodze może zranić innych mieszkańców rolników. Nie jest to najlepszy sposób, aby wpłynąć na jakość mięsa, ponieważ adrenalina zwierzęcia „skacze” do maksymalnego stężenia. Dlatego broń palna do zabijania świni jest niedopuszczalna.
Ogłuszenie elektrowstrząsami
Nowoczesny sposób. Jest uważany za tańszy i nie wymaga pomocników. Świnia jest ogłuszana specjalnym porażeniem prądem elektrycznym w głowę lub serce. Wady metody obejmują powstawanie krwotoków, złamań kości i pęknięć tkanek miękkich. Ponadto ta metoda wymaga szybkiego działania. Po ogłuszeniu przez 45 sekund tusza powinna zostać wykrwawiona. Wymaga to wstrzyknięcia w serce lub szyję przy użyciu wcześniej podanych metod.
Ogłuszanie dwutlenkiem węgla
Najlepsza metoda, jeśli chcesz ubić kilka loszek na raz. Do tej metody przygotowuje się szczelną komorę, w której umieszcza się kilka świń i wstrzykuje się dwutlenek węgla. Zwierzęta zasypiają po 2-3 minutach, a odruchowy skurcz ich mięśni trwa dłużej niż w przypadku poprzednich metod. Wadą jest to, że świnie są zestresowane, gdy są umieszczone w małym pomieszczeniu, co niekorzystnie wpływa na jakość mięsa.
Metoda wymaga dodatkowych kosztów wyposażenia, a jest bardziej interesująca w przypadku dużych gospodarstw, ponieważ od razu można ogłuszyć 6-8 głów, a zwierzęta mogą mieć różną wagę.
Ze wszystkich metod hodowcy trzody chlewnej częściej stosują dwie pierwsze technologie - uderzenie w serce lub szyję.
Cechy uboju prosięcia i dzika
Przy niskiej wadze świni ubój można przeprowadzić niezależnie, ale lepiej, jeśli asystent trzyma tylne nogi zwierzęcia. Zwykle do uboju używa się uderzenia w szyję, ponieważ jest to metoda bardziej humanitarna ze wszystkich innych - zwierzę po prostu zasypia i nie odczuwa bólu. Świnia jest ubijana na specjalnym wysokim stołku.
Do uboju dużego osobnika potrzebne będą co najmniej 3 osoby, ponieważ bardzo trudno jest poradzić sobie z samym zwierzęciem przekraczającym 100 kg. Właściciel wywabia zwierzę z kojca, a asystenci zręcznie i szybko wiążą jego przednie i tylne nogi. Unieruchomiwszy w ten sposób świnię, zaczynają ją ubijać w dowolny z powyższych sposobów. Pamiętaj, aby spuścić całą krew, w przeciwnym razie tłuszcz będzie miał czerwony kolor.
Ubój w rzeźniach przemysłowych
W nowoczesnych rzeźniach prawie cały proces jest zautomatyzowany:
- Świnie są najpierw myte, a następnie wysyłane do warsztatu.
- Zwierzęta są zawieszone na tylnych łapach, głową w dół nad przenośnikiem.
- Górnicy przecinają naczynia krwionośne precyzyjnymi i szybkimi uderzeniami. Następnie krew spłynie.
- Bezkrwawe tusze trafiają do pieca, gdzie usuwa się włosie.
Po uboju i wykrwawieniu tusze kierowane są do rozbioru.
Przydatne wskazówki dla początkujących
Dla tych, którzy są nowicjuszami w uboju świń, można udzielić kilku praktycznych wskazówek:
- Nie należy używać ciosu w serce, ponieważ ta metoda jest bardziej akceptowalna dla doświadczonych górników. Chodzi o to, że musisz dokładnie wiedzieć, gdzie należy pchnąć nóż. Dla początkujących bardziej odpowiedni jest cios w szyję.
- Zaleca się ogłuszenie świni przed ubojem.
- Aby uzyskać lepsze krwawienie, tuszę należy zawiesić na haku. Pamiętaj, że krew psuje smak mięsa, ponieważ nadaje mu nieprzyjemny smak.
Zanim zaczniesz ubić świnię, musisz dokładnie przygotować i wziąć pod uwagę wszystkie niuanse tego procesu. Ranne i zranione zwierzę nie tylko cierpi, ale też staje się bardzo agresywne, a obraz człowieka biegnącego za krwawym stworzeniem wywołuje jedynie przerażenie i obrzydzenie. W tym zakresie warto również zadbać o moralny aspekt postępowania.