Grzyby mleczne są przedstawicielami rodziny Russulaceae (russula), rodzaju laktiferów (co oznacza, że gdy owocnik jest uszkodzony, co zwiększa kruchość, wypływa mleczny sok) i rzędu blaszkowatych. W krajach europejskich wszystkie odmiany grzybów są uważane za niejadalne ze względu na ich gorzki smak, a niektóre określane są jako trujące, ale w Rosji zawsze był „królem” grzybów. Są klasyfikowane jako warunkowo jadalne i niejadalne.
Opis wyglądu
Czapka u wszystkich gatunków jest mięsista, zwykle do 7-10 cm, rzadziej do 20 cm, początkowo płaska z zagłębionym środkiem i zawiniętymi kudłatymi brzegami. Później przyjmuje formę „lejka”. Skóra grzyba jest śluzowata, lepka, z rzadkimi wyjątkami. Dlatego często jest pokryty igłami, źdźbłami trawy i innymi naturalnymi odpadkami. Noga jest nawet pusta w środku. U niektórych gatunków ma zgrubienie w kierunku dna.
We wszystkich typach trojeści biały mleczny sok pojawia się na przerwie, w powietrzu natychmiast zwija się i zmienia kolor. W przypadku niektórych odmian jest to cecha, według której są zdefiniowane. Sok jest zwykle gorzki lub ostry w smaku. Im bardziej ostry, tym dłużej trwa wstępne przetwarzanie grzybów - moczenie.
Wartość odżywcza
Chociaż grzyby mleczne w większości należą do grzybów warunkowo jadalnych (przed użyciem muszą zostać poddane obróbce cieplnej lub namaczaniu, nie wolno ich spożywać na świeżo), pod względem wartości odżywczej należą do wszystkich 4 kategorii. Pierwsza to prawdziwe mleko. Do drugiego - dąb, niebieski, osika i żółte mleko. Do trzeciej kategorii - grzyby z czarnego mleka, a pieczarki pieprzowe i pergaminowe znajdują się w kategorii 4.
Wartość odżywcza mleka
100 g surowego grzyba zawiera:
- białko - 1,8 g;
- tłuszcze - 0,8 g;
- węglowodany - 1,1 g;
- błonnik - 1, 5;
- popiół - 0,4 g;
- woda - 88 g.
Wartość energetyczna 100 g grzyba to tylko 18,8 kcal.
Grzyby są bogate w witaminy z grupy B - tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), kwas askorbinowy (C), zawierają niskie stężenie niacyny (witamina PP). Ale pod względem składu mineralnego grzyby mleczne zajmują ostatnie miejsce wśród innych grzybów, ponieważ praktycznie nie zawierają makro- i mikroelementów.
Gdzie można znaleźć grzyby?
Każdy grzyb ma swoje własne preferencje co do gleby i lasów, więc obszar ich występowania jest duży. Są zbierane w całej europejskiej części Rosji, na południu kraju, grzybiarze z regionu Wołgi, Transbaikalii, Syberii, Uralu i Dalekiego Wschodu nie są ich pozbawieni. W każdym miejscu znajduje się jeden lub drugi grzyb, na niektórych obszarach grzyb jest szeroko reprezentowany przez różne gatunki. Niektóre gatunki osiedlają się tylko w lasach dębowych, inne - w lasach brzozowych, iglastych lub liściastych. Ale wszyscy kochają dobrze nawilżone gleby. Dlatego jeśli wszedłeś do lasu, a ziemia jest sucha lub piaszczysta, nie znajdziesz w niej żadnych grudek. Zwykle w lipcu - wrześniu na „ciche polowanie” na grzyby.
Odmiany
Istnieje kilka rodzajów mleka matki, wśród nich są podobne, dlatego bardzo ważne jest prawidłowe ich odróżnienie:
Prawdziwe mleko
Najcenniejszy członek tej rodziny. W różnych regionach ma własne imię - surowe lub białe mleko, prawe lub mokre, białe. Nazwa odzwierciedla główną cechę grzyba, po której łatwo go rozpoznać - jest to mlecznobiały kolor kapelusza, który przypomina marmur. A także nie mniej niezwykłą cechą jest puszysta grzywka, która znajduje się wzdłuż krawędzi czapki.
Wielkość grzybów mlecznych może mieć różne rozmiary. U niektórych kapelusz osiąga średnicę 25 cm, u innych dorasta do 9 cm Grzyb stoi na małej, cylindrycznej i gładkiej łodydze o barwie białej lub żółtawej. Miąższ ma owocowy zapach, mleczny sok staje się żółty w powietrzu. Woli osiedlać się w gajach brzozowych, rzadziej w lasach mieszanych. Ukazuje się w całej Rosji, pojawia się od początku czerwca do września, w regionach południowych - sierpień-wrzesień.
Pergamin mleczny i pieprz
Wyglądają bardzo podobnie do siebie. Oba są warunkowo jadalnymi grzybami niskiej jakości. Łatwo je rozróżnić po „zachowaniu” mlecznego soku w powietrzu. W pergaminowym grzybie mlecznym nie zmienia koloru, aw pieprzu natychmiast zmienia kolor na niebieski. Ponadto po przecięciu mleka pieprzowego można zobaczyć tę samą metamorfozę z jego miazgą, nabiera niebiesko-niebieskiego koloru.
Czapki młodych grzybów są płaskie, lekko wypukłe, z czasem przybierają kształt „lejka”. A jego biały kolor stopniowo zanika i ustępuje żółtemu odcieniu. Wyróżniają się również wysokością nogi - w pergaminie jest dłuższa (10 cm versus 6 cm) i zwężona w dół.
Gatunki te pojawiają się jednocześnie latem i jesienią, preferując lasy mieszane. Jednak szczyt kolekcji przypada na sierpień - wrzesień. Mleko pieprzowe występuje częściej w gajach brzozowo-dębowych na dobrze przepuszczalnych glebach gliniastych w pasie środkowym, grzyby pergaminowe - w lasach mieszanych i iglastych.
Żółta grudka
Rośnie w regionach północnych i ma niezwykły wygląd. Miejscowa ludność nazywa to również falą lub brzydką. W poszukiwaniu go udają się do lasu jodłowego lub świerkowego, okazjonalnie, przy wielkim szczęściu, znajdują go w lasach mieszanych. Są to jasnożółte grzyby z 10 cm czapkami, które są dobrze widoczne pod ciemnymi ściółkami. Jednak są też gigantyczni rekordziści, których czapka rośnie do 28-30 cm.
Czapka jest owłosiona i bardzo śluzowata. Noga krótka, mocna, tego samego koloru co czapka. Po naciśnięciu miazga ciemnieje. Mleczny sok w reakcji z powietrzem żółknie i pachnie lekko jak owoce.
Psia lub niebieska grudka
Ten warunkowo jadalny grzyb nie znalazł dużej popularności wśród grzybiarzy. Często określane jako muchomory i mijane. Być może ze względu na to, że grzyby mleczne zwykle rosną w rodzinach, a gatunek ten woli rosnąć we wspaniałej izolacji. Można go znaleźć w wilgotnych miejscach pod wierzbami i brzozami. Żółta czapka jest pokryta kosmkami, a mleczny sok w powietrzu zmienia kolor na fioletowy lub fioletowy. Grzyb uzasadnia swoją nazwę po naciśnięciu miazgi. W miejscu ucisku na białej powierzchni pojawia się „siniak”.
Glaucous mleko
Grzyb jadalny "zależny od meteo". Warunki atmosferyczne silnie wpływają na jej smak. Aksamitną, białą czapę w kształcie lejka można zobaczyć na glebach wapiennych lasów liściastych. Mleczny sok zsiada bardzo szybko w powietrzu i zmienia kolor na zielony. Miąższ również staje się zielony po pocięciu i ma przyjemny zapach drzewnego miodu.
Bryła bagna
Bryła bagienna rośnie w grupie, preferując tereny nizinne i gleby o dużej wilgotności. Zbieraj ją od wczesnego lata do późnej jesieni. Czerwonawe czapki z guzkiem pośrodku z czasem blakną do żółto-brązowego koloru. Noga jest długa, pokryta puchem. Mleczny sok zmienia kolor na żółty w powietrzu.
Różyczka, trojeść lub czerwona grudka
W przeciwieństwie do swoich „towarzyszy”, ruda ma suchą pomarańczowo-brązową czapkę pokrytą pęknięciami. Mleczny sok z tego grzyba ma słodkawy smak, w powietrzu szybko nabiera brązowego koloru i staje się lepki, przypominający melasę. Ten rzadki gatunek występuje w lasach iglastych lub liściastych od lipca do października.
Bryła strefy wodnistej
Ten grzyb ma kudłate, zawinięte brzegi kapelusza. Rośnie bardzo szybko. Powierzchnia czapki pokryta jest niewielką ilością śluzu. Im starszy grzyb, tym bardziej ma kształt lejka. Miąższ ma silny przyjemny aromat. Sok mleczny szybko żółknie w powietrzu. Dość często ten typ ciężaru jest mylony z białą falą, chociaż rozmiarami jest znacznie większy niż „podwójny”, sucha waga i skrzypce. Te ostatnie mają podobny wygląd, ale pierwsza nie ma mlecznego soku, a druga nie ma futrzastych krawędzi.
Przeczytaj także o serushka (inaczej liliowy grzyb mleczny) - tutaj.
Następnie rozważymy grzyby, których nie można rozpoznać po zmianie koloru mlecznego soku . Wyróżniają się wyglądem - kolorem nasadki i talerzy.
Dąb piernikowy
Taka bryła rośnie w dąbrowie i leszczynie. Jego czapka ma bogaty żółto-pomarańczowy kolor, na powierzchni którego widoczne są brązowe pierścienie. Grzyb dojrzewa w glebie i pojawia się nad powierzchnią w postaci dojrzałej we wrześniu. Dlatego jego kapelusz jest stale pokryty gruzem.
Bryła topoli lub osiki
Zbierany w lipcu-wrześniu pod topolami i osikami. Gatunek ten jest dość rzadki, ale łatwo go rozpoznać. Kapelusz balastowy wygląda jak duży, głęboki talerz (średnica 30 cm). Po deszczu zwykle gromadzi się w nim woda, mieszkańcy lasu doskonale o tym wiedzą i przychodzą do wodopoju po te grzyby. Na szaro-białej czapce można łatwo dostrzec różowe wodniste pierścienie. Charakterystyczną cechą grzyba topoli są bladoróżowe talerze.
Gorzkie lub gorzkie mleko
Grzyb ten ma czerwono-brązowy kolor kapelusza (zbliżony do ceglastego) i osadza się na kwaśnych glebach iglastych. Nasycenie koloru zależy od oświetlenia miejsca jego wzrostu. U młodych grzybów czapka wygląda jak dzwonek, ale z czasem nabiera kształtu lejka. Miąższ pachnie żywicą drzewną. Grzyby pojawiają się od połowy lata i zachwycają grzybiarzy do połowy października. Są w pełni zgodne ze swoją nazwą - ich miąższ jest gorzki.
Czarny guzek
Pojawia się w gajach brzozowych w sierpniu - wrześniu. Jest również znany jako nigella, nigella lub gypsy. Ale w rzeczywistości kapelusz nie jest czarny, ale bogata oliwka lub czarno-oliwkowa. Na powierzchni, jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz koncentryczne strefy.
Korzyści z grzyba
Grzyby mleczne są bogate w białko, dlatego często są używane przez wegetarian. Ponadto białko roślinne jest lepiej przyswajane przez organizm. Usuwają z organizmu żużle, toksyny, cholesterol i zapobiegają zatykaniu naczyń. Ułatwiają przebieg gruźlicy i kamicy moczowej.
Mleko pieprzowe ma negatywny wpływ na rozwój prątków gruźlicy, uciskając je. Z tego gatunku pozyskuje się ekstrakt o właściwościach przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych.
Eksperci uważają, że podczas solenia w grzybach mlecznych powstają związki chemiczne, które pomagają zwalczać stany zapalne i stwardnienie.
Szkoda grzybów
Nie zaleca się podawania grzybów mlecznych dzieciom, a ich stosowanie przez dorosłych powinno mieścić się w rozsądnych granicach. Zabrania się spożywania grzybów z surowego mleka, zawierają one substancje szkodliwe dla organizmu człowieka i mogą powodować zatrucia. Ostrożnie powinny stosować osoby z problemami układu pokarmowego, wątroby i nerek. Są przeciwwskazane u pacjentów z biegunką.
Jak zbierać grzyby mleczne?
Grzyby lubią chować się pod opadłymi liśćmi i igłami. Dlatego wybierając się na „ciche” polowanie, pamiętaj o zabraniu kija. Będzie jej wygodnie grabiła naturalne śmieci. Ponadto doświadczeni grzybiarze mogą znaleźć miejsce z grzybami po zapachu, ponieważ grzyby mleczne pachną pachnąco z daleka. W niskiej trawie szukają grzybów, nóżka jest ostrożnie odcinana. Po znalezieniu jednego grzyba muszą mieć dobry widok na okolicę.
Niestety, grzyby mleczne mają trujące odpowiedniki, które są niebezpieczne dla ludzi. Jeśli istnieją wątpliwości co do przydatności grzyba do jedzenia, nie należy go kroić, ale pozostawić na miejscu. Czarne grzyby zawierają również substancje toksyczne. Ale przy odpowiedniej obróbce cieplnej i namaczaniu grzyb staje się nieszkodliwy.
Jakie grzyby można pomylić z grzybami mlecznymi?
Pomimo wielu odmian, trudno pomylić grzyby mleczne. Mimo to mają kilka podwójnych, z których niektóre mogą zostać zatrute.
- Pierwszy sobowtór to skrzypce. Jest znacznie gorszej jakości odżywczej niż ten grzyb mleczny, ale jadalny. Uważnemu zbieraczowi grzybów łatwo jest rozróżnić te dwa gatunki. Skrzypce nie mają frędzli wzdłuż krawędzi skuwki, blaszki są gęstsze i grubsze, aw porównaniu z kolorem skuwki są ciemniejsze. Jeśli nadal istnieją wątpliwości, to zachowanie mlecznego soku będzie oznaczało kropkę na wszystkich „i”. W skrzypcach nie zmienia koloru od razu, ale po długim czasie. Kiedy sok wysycha, zmienia kolor na czerwony, a sok zmienia się natychmiast.
Reszta bliźniaków to niejadalne grzyby, które po spożyciu powodują zatrucie, ponieważ gromadzą dużą ilość toksyn. Mleczna kamfora i złocistożółty wygląd przypominają mleczne grzyby. - Kamfora mlekowa w młodym wieku ma silny specyficzny, nieprzyjemny zapach, przypominający kamforę, z czasem zastępuje ją lekki aromat kokosowy. Czapka czerwona rośnie do 12 cm, jej brzeg wysycha, opada i pokrywa się łuskami. Grzyb rośnie na kwaśnych glebach iglastych, preferuje gnijącą ściółkę lub drewno.
- Żółto-złocisty mleczny rośnie pod kasztanami i dębami. Wypukła czapka stopniowo nabiera obniżonego kształtu. Czapka pokryta jest ciemnymi plamami, na których zwykle grzyby są pierścienie. Mleczny sok szybko żółknie pod wpływem powietrza. W niektórych źródłach klasyfikowany jest jako grzyb trujący.
Jak samodzielnie wyhodować grzyby mleczne?
Grzyby mleczne uprawia się w domu na dwa sposoby:
- Z zakupionej grzybni - układa się ją w przygotowanym podłożu. Pierwsze zbiory są usuwane za rok, grzybnia cieszy się grzybami przez 5 lat.
- Z samodzielnie zebranych zarodników - z nich najpierw wyhodowana jest grzybnia, a następnie dopiero sadzona. Metoda kosztowa jest bardziej ekonomiczna niż pierwsza, ale wynik jest nieprzewidywalny. Ponieważ trudno jest samodzielnie wyhodować grzybnię z zarodników.
Przygotowanie do siewu
Najpierw wybierz miejsce na grzybnię. Powinny rosnąć na nim młode drzewa - brzoza, wierzba, topola, leszczyna, których wiek nie przekracza 4 lat. A także musi być chroniony przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Glebę dezynfekuje się roztworem wapna (50 g wapna rozpuszcza się w 10 litrach wody), rozlewa i nawozi torfem.
Przygotuj podłoże. Składa się:
- ze sterylizowanych trocin (są gotowane);
- zdezynfekowana gleba;
- z mchu leśnego i opadłych liści. Są zbierane z miejsc, w których rosną grzyby mleczne.
Wysiew nasion odbywa się na otwartym terenie od maja do października. W uprawie indoor grzybnię sadzi się przez cały rok.
Siew
W okolicy korzeni drzew wykopują doły i wypełniają je na pół przygotowanym podłożem. Grzybnia jest rozłożona na całej powierzchni i dołek jest całkowicie wypełniony. Ziemia jest ubita, pokryta opadłymi liśćmi i mchem.
Wewnątrz przygotowane podłoże miesza się z grzybnią i wypełnia workami, na których wykonuje się nacięcia w szachownicę.
Po posadzeniu plantację regularnie podlewamy. W czasie upałów pod każde drzewo wlewa się co najmniej 30 litrów wody. Na zimę grzybnie pokryte są liśćmi i mchem.
Początkowo temperaturę w pomieszczeniu utrzymuje się na poziomie +20 C, gdy tylko pojawią się pierwsze kiełki grzybów, obniża się ją do +15 C. Grzybom zapewnia się dobre oświetlenie i wilgotność 90-95%.
Tak więc grzyby mleczne są uważane za wartościowe grzyby handlowe. Są wykorzystywane nie tylko do gotowania, ale także w medycynie ludowej. Wytwarza się z nich ekstrakty, eliksiry, wykorzystując do tych celów młode grzyby. Niektórzy uzdrowiciele używają mlecznego soku do usuwania brodawek.