Obecnie większość populacji przyjmuje mleko nie od krowy, ale z supermarketów. Wielu klientów nie wie, czym mleko sklepowe różni się od świeżego, jak jest przydatne i jak to się dzieje. Rozumiemy rodzaje mleka i terminologię zapisaną na opakowaniach.
Naturalne mleko
Na smak i skład mleka podawanego przez krowy ma wpływ pora roku, rasa, pasza, stan zdrowia i samopoczucie zwierząt. Naturalny, świeżo dojony produkt charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu i gęstością. Ten pożywny produkt jest niezwykle zdrowy i smaczny, ale jest podatny na bakterie kwasu mlekowego, dlatego bardzo szybko się psuje - kwaśnieje.
Naturalne mleko to:
- Sparowany. Tak nazywa się świeży, dopiero co dojony produkt. Bez obróbki cieplnej. Świeże mleko jest ciepłe, nadal utrzymuje temperaturę krowy.
- Cały. To nazwa mleka, które nie zostało poddane żadnemu sztucznemu wpływowi poza termicznym. Jego struktura, skład i zawartość tłuszczu pozostają niezmienione. Zawartość tłuszczu w pełnym mleku wynosi 8-9,5%. Krótki termin przydatności do spożycia - kwaśny w ciągu jednego dnia.
Kiedyś tylko dzieci mogły pić mleko krowie - tylko ich organizm produkował laktozę - enzym niezbędny do rozkładu mleka. Naukowcy uważają, że później, w wyniku mutacji genu, dorosła populacja nabyła tę zdolność.
Jest to pełne i świeże mleko, które ma właściwości lecznicze. To jest drogie. Ale sprzedaż w stanie nieprzetworzonym jest oficjalnie zabroniona. Mleko, które nie zostało przetworzone - gotowane, pasteryzowane lub sterylizowane - może być skażone brucelozą lub białaczką.
Aby nie zarazić się chorobami zakaźnymi, nie kupuj mleka na spontanicznych targowiskach od prywatnych handlowców.
Rodzaje mleka w zależności od przetwarzania
Wartość odżywcza mleka, a nawet jego smak, zależy od metody przetwarzania. Zadania przemysłu mleczarskiego w produkcji mleka:
- zachować maksimum składników odżywczych;
- zniszczyć patogeny;
- tworzyć produkty o długim okresie przydatności do spożycia.
Pasteryzowane
Pasteryzacja polega na obróbce termicznej mleka w temperaturach poniżej 100 ° C. W domu mleko po prostu gotuje się, doprowadzając je do 100 ° C - prowadzi to do zniszczenia większości witamin i składników odżywczych. Pasteryzacja zmniejsza utratę składników odżywczych poprzez zabijanie zarazków. Po obróbce cieplnej mleko jest schładzane i pakowane. Mleko pasteryzowane schłodzone zachowuje swój smak przez 5 dni.
Najbardziej uporczywe organizmy chorobotwórcze są czynnikami wywołującymi gruźlicę. Aby je zniszczyć, mleko należy podgrzać do 80-90 ° C.
W branży stosuje się kilka metod pasteryzacji:
- Niska temperatura - surowiec jest podgrzewany do 76 ° C
- Wysoka temperatura - do 77-100 ° С.
Naturalność pasteryzowanego produktu można sprawdzić poprzez fermentację. Mleko rozcieńczone „chemią” nie dostrzega flory sfermentowanego mleka - nie można z niego uzyskać ani kefiru, ani jogurtu.
Rodzaje pasteryzacji w zależności od czasu trwania i temperatury podgrzewania - w tabeli 1.
Tabela 1
Rodzaj pasteryzacji | Czas trwania przetwarzania | Temperatura, ° С |
| Długie | 30 minut | 65 |
| Krótkoterminowe | 15-40 minut | 71-75 |
| Natychmiastowy | 8-10 sekund | 85 |
Pasteryzacja oszczędza więcej składników odżywczych niż gotowanie i sterylizacja. Zaletą pasteryzacji jest możliwość fermentacji mleka. Wadą jest krótki okres przydatności do spożycia. W nieotwartym opakowaniu można go przechowywać 4-15 dni.
Wysterylizowany
Sterylizacja mleka - obróbka cieplna, w której następuje całkowite zniszczenie mikroorganizmów, grzybów, zarodników, enzymów. Mleko sterylizowane można przechowywać do 6 miesięcy bez konserwantów.
W domu sterylizację przeprowadza się w pojemniku wypełnionym wodą - umieszcza się tam mleko i gotuje przez 30 minut. W branży stosowane są dwie metody sterylizacji:
- Pojedyncza scena. Temperatura ogrzewania - 115-120 ° С. Czas przetwarzania to 15-30 minut. Następnie surowiec trafia do komory próżniowej, a następnie rozlewa się do opakowań.
- Dwustopniowy. Ta metoda zwiększa sterylność produktu. Zabieg ten prowadzi do głębokich zmian w składzie i strukturze mleka. Najpierw surowiec jest sterylizowany przez kilka sekund w temperaturze 130-150 ° C. Drugi etap to obróbka przez 15-20 minut w temperaturze -115-120 ° C.
Zalety sterylizacji:
- pełna dezynfekcja produktu;
- wysoka odporność na bakterie kwasu mlekowego;
- przechowywane przez długi czas i dobrze transportowane.
Sterylizacja powoduje zmianę składników składowych. Kazeina jest w stanie wytrzymać temperatury do 140 ° C, ale podczas takiego ogrzewania laktoza ulega zniszczeniu - powstaje laktuloza.
Ultra-pasteryzowany
Ultra-pasteryzacja jest często nazywana pasteryzacją aseptyczną. Technika przewiduje przetwarzanie surowego mleka w bardzo wysokich temperaturach. Czas ekspozycji to tylko 3-4 sekundy. Temperatura - 135-145 ° С. Następnie produkt natychmiast schładza się do 4-5 ° C i wlewa do aseptycznych toreb. Korzyści z UHT:
- zniszczenie wszystkich mikroorganizmów i ich zarodników;
- zachowanie znacznej części białka mleka;
- wysoka ochrona składu witaminowo-mineralnego;
- długotrwałe przechowywanie - 6-8 tygodni;
Mleko UHT można przechowywać w temperaturze pokojowej i nie trzeba go gotować przed użyciem. Ponieważ wszystkie szkodliwe i pożyteczne bakterie są zabijane w mleku, nie kwaśnieje ono nawet po otwarciu opakowania. Jeśli mleko UHT jest zepsute, staje się gorzkie - z powodu utleniania tłuszczu mlecznego. Następnie białka mleka ulegają degradacji - gniją, a produkt jełczeje.
Z mleka UP nie wyjdzie ani twarożek, ani zsiadłe mleko, ale można zrobić jogurt, jeśli jest specjalny zaczyn.
Stopiony
Mleko pieczone uzyskuje się poprzez podgrzanie surowców do 85 ° C. Ekspozycja - pół godziny. Istnieje inna opcja grzania - podgrzewanie do 105 ° C przy czasie utrzymywania 15 minut. Mleko pieczone to wyśmienity produkt o orzechowym smaku. Kolor pieczonego mleka jest bogaty w krem. Podczas przetwarzania zachodzą istotne zmiany w składzie mleka:
- białka są prawie całkowicie zniszczone;
- witaminy są zniszczone;
- rośnie udział masowy tłuszczu.
Podczas podgrzewania mleka czynniki wywołujące gruźlicę nie umierają!
Nowe technologie
Tradycyjne metody przetwarzania mają wady, dlatego naukowcy nieustannie poszukują nowych technologii dla przemysłu spożywczego. Obecnie oferowane są nowe opcje przetwarzania mleka:
- Ultrafioletowy. Surowce poddawane są działaniu promieniowania ultrafioletowego, tworząc hermetycznie kontrolowaną warstwę mleka. Naświetlanie przeprowadza się w zakresie 165-185 nm. Grubość warstwy - 80-120 mikronów. Technologia wykorzystuje zdolność promieniowania ultrafioletowego do destrukcyjnego wpływu na DNA mikroorganizmów - tracą one zdolność rozmnażania się. Dzisiejszy przemysł produkuje lekkie sterylizatory CCM, które można stosować w gospodarstwach hodowlanych.
- Podczerwień. Przemysł produkuje urządzenia - pasteryzatory na podczerwień, które służą do pasteryzacji mleka krów z mastitis. Takie mleko nie jest odpowiednie dla ludzi, ale można nim karmić cielęta. Istnieją 3 grupy urządzeń - do 300, 500-1500 i 2000-5000 l / h.
Rodzaje mleka w zależności od standaryzacji i zawartości tłuszczu
Przemysł spożywczy nie tylko pakuje powstałe surowce mleczne, ale poddaje je specjalnej obróbce. Sposób przetwarzania mleka determinuje jego skład, smak, wartość odżywczą, termin przydatności do spożycia i inne cechy. Rozważmy bardziej szczegółowo rodzaje mleka produkowanego przez przemysł mleczarski.
Znormalizowane
Normalizacja mleka zapewnia dostosowanie składników surowców - tłuszczu i suchej masy. Jednocześnie wydłuża się okres przydatności do spożycia produktu.
Mleko standaryzowane otrzymuje się z mleka pełnego. Produkt dzieli się na składniki - odtłuszczone mleko i tłuszcz. Aby uzyskać żądaną zawartość tłuszczu, do odtłuszczonego mleka dodaje się śmietanę z pełnego mleka.
GOST ustalił, że zawartość tłuszczu w standaryzowanym mleku nie powinna przekraczać 3,5%. Mleko znormalizowane jest przechowywane przez 7-10 dni. W przeciwieństwie do mleka pełnego, mleko znormalizowane jest mniej tłuste, zawiera znacznie mniej pierwiastków śladowych i witamin. Ale zawiera witaminy z grup B i H, potas, wapń, fosfor - choć w mniejszych ilościach w porównaniu do pełnego mleka.
Na każdym etapie normalizacji używany jest określony sprzęt. Śmietankę izoluje się z pełnego mleka - część z nich usuwa się, a część miesza z mlekiem odtłuszczonym, uzyskując pożądaną zawartość tłuszczu. Zaletą mleka standaryzowanego jest możliwość uzyskania wymaganej zawartości tłuszczu.
Odnowiony
Jest to napój ze skoncentrowanego mleka i wody. Użyj suchego proszku lub mleka skondensowanego. Pod względem składu i kalorii mleko odtworzone jest podobne do mleka znormalizowanego, ale jest z niego niewielkie, ponieważ korzystne właściwości są tracone podczas suszenia.
Proces odzyskiwania z mleka w proszku wygląda następująco:
- Suchy proszek rozcieńcza się w ciepłej wodzie.
- Po kilku godzinach produkt przywraca normalną gęstość i lepkość. Do napoju nie dodaje się dodatków i konserwantów.
- Powstała mieszanka mleka jest oczyszczana, poddawana obróbce cieplnej i pakowana.
Produkt z mleka w proszku w proszku był kiedyś sprzedawany jako „mleko”. Po wprowadzeniu FZ-88 - „Przepisy techniczne dla mleka i przetworów mlecznych” takie produkty określa się mianem „napojów mlecznych”. Teraz to nazwa wszystkich produktów otrzymywanych przez zmieszanie wody i mleka zagęszczonego lub skondensowanego, pełnego w proszku / odtłuszczonego.
Mieszany
Jest to kompromis między produktem odtworzonym a znormalizowanym. Jest zrobiony z obu składników. Mleko rekonstytuowane ma gorszą wartość biologiczną od znormalizowanego analogu. „Napoje mleczne” trafiają na półki z reguły zimą, kiedy brakuje mleka pełnego.
Wybrany
Wyselekcjonowane mleko jest najwyższej jakości. Posiada wysoką wartość odżywczą, ponieważ jest wytwarzany z najlepszych surowców. Nie jest sterylizowany ani oddzielany. Taki produkt jest tylko pasteryzowany, co pozwala zachować w nim większość użyteczności.
Mleko wyselekcjonowane, w przeciwieństwie do produkcji mleka konwencjonalnego, nie pozwala na mieszanie różnego rodzaju surowców. Używają tylko mleka o ulepszonych właściwościach - z reguły jest pobierane od niektórych rolników. Wybrane surowce nie są normalizowane ani mieszane z mlekiem odtłuszczonym - jego zawartość tłuszczu pozostaje na naturalnym poziomie.
Każda partia wybranego mleka może mieć swoją własną zawartość tłuszczu - jest to wskazane na opakowaniu. Te produkty są trwalsze, ponieważ są wykonane z surowców o wyjątkowej jakości i mają zmniejszoną zawartość mikroorganizmów. Wybrane mleko jest znacznie wyższe niż zwykle. Jest niezastąpiony w żywności dla niemowląt, interesują się nim również osoby, które chcą spożywać naturalne produkty.
Inne rodzaje mleka
Przemysł mleczarski, starając się sprostać potrzebom i wymaganiom klientów, produkuje różne rodzaje mleka o wyjątkowych właściwościach. Takie produkty są przeznaczone dla określonej grupy docelowej lub stworzone do określonych celów żywieniowych.
Homogenizowany
Jeśli mleko pozostanie, po chwili na wierzchu zbierze się śmietana. Im grubsze mleko, tym grubsza warstwa. Tłuszcz mleczny to małe kulki. W przemyśle mleczarskim mleko jest homogenizowane - tłoczone, kruszone kulki tłuszczu. Po przetworzeniu tłuszcz mleczny jest równomiernie rozprowadzany w objętości mleka.
Zalety homogenizacji:
- ulepszony smak mleka;
- trawienie jest uproszczone.
Mieszkańcy są przyzwyczajeni do dojenia o jednolitej konsystencji. Jest bardziej prawdopodobne, że obawiają się procesu tworzenia kremu.
Ponownie połączone
Ten produkt jest przygotowywany z różnych składników - tłuszczu mlecznego, suchej masy, śmietanki, mleka skondensowanego. Produkty mogą być wytwarzane z tanich i niskiej jakości surowców lub substytutów, które są niebezpieczne dla zdrowia. Jeśli widzisz na opakowaniu napis „rekombinowany”, lepiej odłożyć go na bok i wziąć mleko z napisem „znormalizowane”.
Aby określić, czy w przechowywanym mleku jest sucha masa, spróbuj tego. Na obecność proszku będzie wskazywać sztuczny, zastępczy smak. Mleko nienaturalne występuje szczególnie obficie zimą. Przeczytaj etykiety na opakowaniu przed zakupem mleka.
Bez laktozy
Laktoza jest węglowodanem z grupy disacharydów. W produkcie bez laktozy zamiast laktozy - glukoza i galaktoza. Takie mleko dobrze się wchłania. Pod względem innych cech jest podobny do naturalnego. Zachowuje swój smak i wartości odżywcze. Zawiera dużo białka, wapnia, fosforu, potasu, witamin.
Białko
Jest to mieszanka sfermentowanego mleka z twarogu i maślanki. Maślanka to odtłuszczone mleko otrzymywane przez ubijanie masła. Mleko białkowe to produkt leczniczy stosowany w leczeniu i profilaktyce chorób przewodu pokarmowego. Są również karmione niemowlętami.
Mleko białkowe jest bogate w witaminy B, C, H, D, PP. Zawiera również cholinę, żelazo, selen, molibden, wapń, potas, a także ważne dla organizmu naturalne związki. Zawartość kalorii w mleku białkowym wynosi 52 kcal na 100 ml.
Warowny
Mleko wzmocnione wytwarza się ze znormalizowanego mleka pełnego. Sztuczne witaminy są dodawane do naturalnego mleka w określonej proporcji. Mleko wzbogacone kompleksem mleczno-witaminowym ma zbliżony skład, właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne do mleka pełnego.
Mleko wzmocnione zawiera 10 mg witaminy C w 100 ml. Proces techniczny produkcji wzmocnionego mleka jest podobny do produkcji mleka pasteryzowanego. Aby zmniejszyć utratę witaminy C, dodaje się ją do mleka po pasteryzacji.
Mrożony
Mrożenie służy do długotrwałego przechowywania mleka. Jeśli powoli zamrażasz mleko do temperatury minus 10 ° C, białko mleka jest częściowo zniszczone. Preferowane jest szybkie zamrażanie w temperaturze minus 22 ° C.
Zamrażanie zmniejsza liczbę mikroorganizmów, sprawia, że mleko jest bezpieczniejsze, ale mikroflora nie ulega całkowitemu zniszczeniu.
Ponowne zamrażanie mleka jest wykluczone - całkowicie traci swoje właściwości i staje się bezużyteczne do picia.
W przemyśle zamrażanie służy do przechowywania skoncentrowanego produktu. Mleko pasteryzowane, homogenizowane i skondensowane jest pakowane i mrożone. Zamrożenie może wydłużyć okres trwałości produktu i obniżyć koszty transportu.
Tłuszcz mleczny
Na każdym opakowaniu mleka wskazana jest jego zawartość tłuszczu, zgodnie z którą każdy klient może wybrać produkt odpowiadający jego potrzebom:
- Niskotłuszczowy (bez tłuszczu). Jego zawartość tłuszczu niekoniecznie wynosi 0%. Dopuszczalna zawartość tłuszczu do 1%. Tę zawartość tłuszczu preferują osoby, którym ze względów zdrowotnych nie wolno jeść tłustych. Takie mleko to jedyny sposób na cieszenie się mlekiem.
- Niskotłuszczowy. Zawartość tłuszczu 1-2%. Producenci twierdzą, że najbardziej poszukiwany produkt to 1,5% tłuszczu. Dobrze smakuje i nie szkodzi sylwetce ani ciału.
- Zawartość tłuszczu 3,5%. Jest to średnia zawartość tłuszczu w mleku domowym, którą kieruje się przy wyborze mleka w workach.
- Ponad 4,5%. To jest bardzo bogate mleko. Jeśli jest sprzedawany w sklepie, najprawdopodobniej ma zawartość tłuszczu - dodano do niego sztucznie zebrany tłuszcz mleczny. Ale we wsi można znaleźć naturalne mleko o podobnej zawartości tłuszczu. Istnieją rasy - na przykład krowy Jersey, które produkują mleko, którego zawartość tłuszczu sięga 8%. Takie mleko pomaga w karmieniu pacjentów - kiedy potrzebujesz lepszego odżywiania.
Jaki rodzaj mleka jest najlepszy?
Łatwo zgadnąć, że w ocenie przydatności mleka pierwsze miejsce zajmuje mleko domowe, dojone od zdrowej krowy. Jeśli na rynku kupowane jest domowe mleko, nie można go pić w stanie surowym - może zawierać infekcje, wirusy i bakterie chorobotwórcze.
Jeśli kupujesz mleko w sklepie, najlepszą opcją są produkty pasteryzowane. Ona, w porównaniu z innymi rodzajami mleka, jest najbardziej przydatna. Ale mleko pasteryzowane jest przechowywane tylko przez 5-7 dni. Dlatego ci, którzy robią zakupy w hipermarketach przez tydzień, lepiej kupić mleko UHT.
Mleko sterylizowane jest przechowywane najdłużej - do sześciu miesięcy. Ale pod względem użyteczności jest gorszy od pasteryzowanego. Lepiej jest go zabrać w skrajnych przypadkach - na przykład w drodze. Najmniej przydatne jest mleko odtwarzane z koncentratów.
Szczególnie cenne jest wyselekcjonowane mleko - to produkt najwyższej jakości. Ale nie należy liczyć na szczególną przydatność wzmocnionego mleka.
Krótko o składzie mleka
Pod względem spożycia mleko krowie poszło daleko do przodu w porównaniu z innymi rodzajami mleka - klaczy, kóz i bawołów. Ten produkt składa się w 85-90% z wody. Pozostałe 10-15% to sucha masa, której skład decyduje o przydatności i smaku mleka. Skład mleka przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2
Substancja | Stężenie | Kompozycja |
| Gruby | 2,8-4,5% | tłuszcz mleczny zawiera niezbędne kwasy tłuszczowe - nie są one syntetyzowane przez ludzki organizm |
| Białko | 3,3-3,9% | kazeina, laktoalbumina i laktoglobulina (20 aminokwasów, w tym 8 niezastąpionych) |
| Węglowodany | 3,0-5,5% | cukier, laktoza |
| Sól | 0,7-0,8% | sole wapnia, fosforu, potasu itp. |
Jeśli dana osoba jest uczulona na kazeinę alfa-1s, co nie jest rzadkością, może pić mleko kozie - zawiera beta-kazeinę.
Zawartość kalorii w mleku zależy od zawartości tłuszczu:
- w 100 ml produktu o zawartości tłuszczu 2,8% - 60 kcal;
- w 100 ml produktu, o zawartości tłuszczu 4,5% - 74 kcal.
Mleko zawiera cenne witaminy - A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, około 50 mikro i makroelementów. Niestety mleko może również zawierać szkodliwe substancje (ołów, rtęć, kadm, arsen i inne) - mogą się do niego dostać wraz z paszą.
Opinie
★★★★★ Lydia Novikova, 38 lat, Dedovsk. Nie biorę mleka na targu - boję się infekcji i nie ufam czystości sprzedawców. W sklepie wolę brać mleko pasteryzowane - mówią, że jest zdrowsze od innych. Nie kupuję sterylizowanej żywności, nawet nie kwaśnie - po prostu śmierdzi, jakby to wcale nie było mleko. ★★★★★ Nikolay Evseev, 44 lata, region Orzeł. Wiem z pierwszej ręki, jak rozcieńcza się mleko na farmie. Następnie zostanie rozcieńczony, przetworzony w mleczarni, tłuszcz zostanie wydalony, witaminy zniszczą i wszystko pożyteczne - ale będzie to kosztować wygórowane ceny! Dlatego na rynku biorę tylko domowe mleko - od zaufanych dostawców. A latem na drzewie pijemy parę. ★★★★★ Galina Shapovalova, 46 lat, Kotelnich.Brałem mleko pasteryzowane. Zauważyłem, że po nim zaczynam mieć problemy z żołądkiem. Postanowiłem zmienić produkt - zacząłem kupować UHT. Żołądek reaguje doskonale - żadnych problemów po wypiciu mleka. Skonsultowałem się z gastroenterologiem - dlaczego tak się dzieje. Wyjaśnił, że pasteryzowany produkt zawiera bakterie powodujące rozstrój żołądka, podczas gdy UHT nie.Ukryj Dodaj swoją recenzję
Imię, miasto Oszacowanie swoją opinię
Aby mleko przyniosło prawdziwe korzyści organizmowi, musi być przetwarzane w specjalny sposób. Kupując ten produkt w sklepie, zwróć uwagę na etykiety na opakowaniu i wybierz opcję, która Ci odpowiada pod każdym względem - smak, zawartość tłuszczu, użyteczność, trwałość.